Brandherd Esskultur Podcast· 汉堡一家餐厅的两位老板谈自己的店·2025 年 1 月

汉堡两位老板把菜单定成全年一个价，水按人头收服务费

AI 导读

德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客里介绍自己的定价做法：开业初期菜单工作日95欧元、周末119欧元，后来改为全年统一144欧元，用全年混合核算覆盖食材成本波动。他们按每位客人约9至14欧元的服务量估算人工，水按每人8.50欧元收取服务费，并说明低价位单点菜单只能靠大量备货和冷冻食材维持。

收录理由

汉堡一家餐厅的两位老板公开自己菜单的定价过程，从工作日与周末双价到全年统一价，说清食材、人工和服务各占多少。

正文 · AI 整理自原文

菜单上每道菜该卖多少钱，很多老板是凭感觉定的，月底一算才发现不够。

德国汉堡一家小餐馆的两位老板，一位主厨、一位负责前厅和酒水，两人在自家播客里谈这家店怎么定价。店很小，走的是当季菜单、直接向小农和屠宰户进货的路子。

开业时平日 95 欧元、周末 119 欧元

开业时两人把菜单分成平日和周末两个价：周二到周四每人 95 欧元，周末 119 欧元，都是含税价。这个差价不是为了周末多赚钱，而是想把周一到周三的客人填满，做到和周末一样的上座率。两人说，只要菜做得不差，周末客满本来就不难，难的是平日。

当时他们还不知道自己的食材成本会是多少，这个价位先给了他们一个参照。后来改成一年四季各做一个主题菜单，价格也统一成一个全年固定的数，不再分平日和周末。

餐饮业常见的算法是食材成本乘 4 再乘 1.19（德国的增值税率），得出含税售价。两人没有照这个公式走，他们的理由是：所有花钱的地方，都要靠能收钱的那一头覆盖住，不只是食材。

主厨说，他没法像从批发目录订货那样把进货和出品对上数。店里的食材来自很小的农户和屠宰户，报价常常是口头说的一个大概数，最后账单上的数字又是另一个。他只好凭感觉定一个客人愿意为一顿不熟悉的餐食付的价：120 欧元上下，不至于让人掉头就走。

开业后很快发现，人工占比太高，食材占比也太高，还有一批没算到的开销：餐具、瓷器、杯子都要补买。这些只有开起来才看得见。

现在他们全年统一收 144 欧元，素食、鱼、肉各季都一样。这个数是这样来的：按全年各季平均，需要收到 143 欧元多一点，两人觉得 144 这个数顺口，就定了下来。

很多人以为素食季食材便宜，两人算过，并不是。有一年“火与烟”主题的食材成本率是 27%，素食主题是 26%，几乎一样。原因是蔬菜、花和香草也从附近的种植者那里买，一小盒花 12.50 欧元，只够两位客人用；一张只有蔬菜的进货单也能到四五千欧元。

除了菜价，店里还有一项按人头收的水费，每人 8.50 欧元。两人说这不是水钱，而是服务钱：有人走过来倒水、摆杯、擦杯、续水，这些动作都要付工资。

他们认为德国餐馆普遍不敢把菜价定高，就从水和饮料上找利润，结果一瓶圣培露卖到 13 欧元。两人反过来做：菜价定到位，水按服务收，不在酒水上找补。

酒单也一样。最便宜的酒进货约 10 欧元，卖 49 欧元，两人说这个差价对应的是存放、推荐、开瓶、倒酒和反复走到桌边的时间，不是按进货价乘一个固定倍数。