没在寿司店工作过的人，靠看视频和吃店学会握寿司

开业时不敢叫寿司店

这位店主没有在寿司店工作过，握法没有正式学过，卷物也不会做。他怕直接自称寿司店，就把店做成一品料理为主、里面放一点寿司的构成。当时客单价约 16500 日元，和七年后差不多。

客人开始说寿司品质高、醋饭好吃，问他为什么不干脆做寿司店。以前公司的社长对他说，店名看不出是什么店，不如直接叫寿司店。他听了以后，两周内就改了店名，改成“熟成鮨利他”。

握法靠看视频和当天试做

寿司的握法，他说 98% 是在 YouTube 上学的。他不只看日本的视频，还看洛杉矶、纽约、上海、中国香港、中国台湾、菲律宾、越南、曼谷、马来西亚、英国的寿司职人视频，反复看握法、切鱼、动作、酱油蘸在哪里、醋饭放在哪里。

他不只是看。当天看完，当天自己握，傍晚 4 点左右吃掉自己握的寿司，带着嘴里的感觉，傍晚 6 点去客单价 1 万日元以上、1 万 5000 日元以上的高级寿司店吃。刚吃完自己的，再吃职业职人的，醋饭的软硬、鱼和醋饭温度的搭配，差别很容易分辨。

当场问大将，半年重复一百多次

觉得哪里不对，他就在店里直接问大将“这个醋饭是怎么做的”。他说愿意教的职人意外地多。在宫崎一家有名的寿司店，他还被允许进厨房，学到了醋饭的配比和鲔鱼干燥熟成的做法。

问、看、带回店里、马上试，这个循环他在半年内重复了 100 次以上，把它当作自己的修行。

“

我一次也没有觉得在寿司店修行没有意义。