德国经济学教授：按需求分时段定价，先估客人对涨价的反应
德国斯图加特 AKAD 大学经济学教授 Torsten Olderog 认为，动态定价是按需求调整价格，而非对所有客人统一定价，大型连锁已较熟练地运用这一做法。
英国餐饮食材价格指数同比涨 21.5% 的背景下，一位德国经济学教授谈小店按需求时段调价的做法和风险。
食材、能源、房租一起涨，所有店都得调价，难的是怎么调才不把客人赶走。
托尔斯滕·奥尔德罗格（Torsten Olderog），德国斯图加特 AKAD 大学的经济学教授，在德国餐饮经营网络杂志 KTCHNrebel 上谈动态定价怎么用在餐饮店。
教授说动态定价是按需求调价
奥尔德罗格介绍，动态定价也叫高峰定价、需求定价或分时定价，意思是店根据当时的需求调整价格，而不是所有时段、所有客人一个价。酒店和航空公司早就在用。他说，这样做能明显提高一家公司的收入，很多大型连锁经营者已经把这件事做得很熟：他们密切关注市场，定出利润最好的价格。
他提到，优步用动态定价，还用机器学习把天气和路况算进去，经常调整价格；亚马逊似乎每十分钟就更新一次价格；美国职业棒球大联盟的票价也随门票需求变动。
餐饮店现在不得不涨价
奥尔德罗格说，餐饮价格稳定了十年之后，市场出现了全新的变化：食材和能源涨得太多，现在所有经营者都必须涨价，大家都在找最聪明的调价办法，最好还能顺便把利润提高一点。
文章开头给出的背景是：英国 CGA Prestige 餐饮价格指数（追踪餐饮原材料和食品价格涨幅的指数）在 11 月升至 21.5%，连续第十个月两位数上涨，也是该指数历史上第一次超过 20%。
先估涨价后销量会掉多少
奥尔德罗格认为，动手之前要先查明价格在销售里的作用：价格一方面限制销量，一方面抬高利润。他说，店里的员工大多能估得很准，比如价格涨 5%，销量会掉多少；据此也能估出动态调价后每份的毛利会怎么变。他强调要看销量的长期变化，因为客人的短期反应往往过一阵就反转回来。
他建议的做法之一，是在不热门的用餐时段和生意清淡的日子设特别价格，比如在正餐高峰之外卖价格有竞争力的演出前套餐。原文没有给出具体的定价数字。
调价不能太频繁
奥尔德罗格提醒，调价太频繁、不透明，会让客人觉得价格不公平。他说要小心别让客人觉得这家店抓住每个机会多赚钱，并以酒店为例：即使碰上啤酒节这样的大型活动，酒店也不会把房价无限往上加。
他还说，定价模型要想清楚再试，最大的风险是估错市场反应，或者漏掉和价格有关的因素。他的判断是，一家公司一旦把价格看成可以变动的，就不会再回到固定价格，因为好处太明显。
来源：KTCHNrebel · ktchnrebel.com