从调酒师到老板，他接手老酒吧改掉旧名声

买下店才知道后台的事一大堆

史蒂夫·刘易斯 21 岁起在镇上那家酒吧调酒，从兼职做到全职，做了约 13 年。有一次他去后来买下的这家店喝酒，老板娘在吧台后面说，她和丈夫准备把店卖掉。聊着聊着，七八个月后，这家店成了他的。

当调酒师时他以为对店里的运转都清楚，接手后才发现后台的事一大堆：纽约州要求办的各种执照、比自家房子还贵的保险，还有订货。他手上有前任老板的数字，但看不出每周该订几箱百威淡啤，头几个月常常缺货，而酒类管理局规定酒只能通过经销商订。

先改门面，再安抚老客人

这家店以前名声不好，是那种骑摩托车的人才去的酒吧。他先从外观下手：撬掉旧地板换新的，加装多台电视，订了 NFL Sunday Ticket（美国职业橄榄球联盟的整季转播套餐），把店往体育酒吧的方向靠；还花钱翻修了荒废约 15 年的室外沙滩排球场和露台。

老客人一开始担心店被改掉。他每天守在店里，当面跟他们说自己想把这个地方带向哪里，请他们喝一轮啤酒，坐下来聊天。他说，白天那批老熟客大多认同有些地方确实该更新。六个月后他环顾店里，发现样子已经完全变了，都是一件件小事累积出来的。

为了压住以前那种名声，他把店里的灯光调亮，背景音乐不再放重摇滚，主推排球联赛、沙包（cornhole）、飞镖和台球。他还花了一笔钱装新的安防系统，摄像头里有两台带人脸识别：有人在店里闹事，他就在系统里标记，下次这人再进门，他的手机就会响，他打电话让吧台请对方离开。

排球联赛和一支 1500 美元的宣传片

沙包比赛用 Scoreholio 这类应用组织，附近已经有不少店在做；排球场的翻修一开工，来问的人就很多；台球和飞镖联赛在当地几家酒吧已经做了多年，他直接接上前任老板的摊子。他说，如果能把周二晚上做成比周五还赚钱的晚上，他就愿意花这笔钱把排球场修好。

店里翻修到位后，他请 Porterhouse Photography 拍了一支约三分钟的酒吧宣传片，拍摄两天，加上剪辑和一批短视频素材，一共约 1500 美元。他是在半夜刷 TikTok 时看到一支餐厅的无人机视频，才有了这个想法。片子发出去一次，播放量超过 2 万，多数是当地人。他说，只要能靠这支片子多来四个熟客，钱就回来了。

菜单每月只主推一道主菜一道前菜

刚接手时他先沿用前任老板的菜单，两个月后开始改。一开始想做每日特餐，很快发现做不了，改成每月一道主菜加一道前菜重点推，汉堡、披萨、炸物这些常规酒吧菜照旧，另有周二塔可夜和鸡翅夜。卖得好的特餐再考虑转成常设菜，卖不动就下个月换掉。做了约五个月，几乎每个月的特餐反馈都不错，还会跟着季节换。

他请食品经销商的销售代表连着两天坐下来，把成本一项项算清楚，细到勺子、吸管，然后调整了菜单上一些定价明显偏低的菜。厨房供餐到凌晨 1 点 30 分，附近多数酒吧晚上 10 点就关门，或者 10 点以后不再做菜。