中间价位的店关得最多，他把门店模型拆成三句话

大盘在涨，增速却在往下走

王璐引用国家统计局的数据：2026 年 1 至 8 月，中国餐饮收入同比增长 2.4%，同期商品零售收入同比增长 1%，餐饮跑赢了零售。但增速在换挡，今年 1 至 2 月餐饮收入同比增长 4.8%，到 8 月只有 1.1%。他的判断是，靠增量轻松赚钱的时代结束，微增长成为常态。

消费者没有不吃，只是不乱花钱。到今年 4 月，中国餐饮大盘人均消费下滑到 33 元。价格战在退潮，但值得排队的店反而多了。他认为钱只是换了口袋，同质化的模型在过冬，新模型在生长。

逆势生长的店有四样共性

王璐把逆势增长的店归为四个共性：有质价比、有地域文化、有情绪体验、有效率模型。他说消费者嘴上要便宜，真正付钱的理由是值得。

他举了几个方向。地域火锅在接管增长，云贵火锅 2026 年市场规模预计达到 160 亿元。海底捞把部分门店改成海鲜大排档模式，蓝色门头，人力总成本降下来，客单价反而涨了 20 元。板前模式在商场里铺开，北京的煲仔皇在广州把门店改成板前，在中国门店超过 240 家，其中超过 50 家完成改造，据披露改造后营收提升约 40%，翻台比改造前多 1 至 2 轮。还有“漂亮饭”，中价位、高价值感，好看好传播。

他也介绍了自己的品牌羊和友草原火锅，以内蒙古“冰煮羊”为招牌，配肚包肉、羊肉烧麦、手工酸奶，店里有蒙古包包厢、马头琴、挂毯和铜壶。单店做到 8 亿曝光，在美团拿到八榜第一，是广州唯一拿下八榜的品牌。他说这家店其他店家也贡献了三分之一的营业额。

中间价位是关店最多的地带

王璐认为，判断一家店能不能赚钱要看四项：客单价带、门店模型、翻台坪效和回本周期。闭店率高的原因，是中间价位成了“死亡地带”：低价满足刚需，高价提供价值和体验，中间价位既不够便宜，也没有特别高的价值和体验，消费者很难做选择。

他给选模型的口诀是三句：定价带，卡两头；店模型，小而美；回本期，短平快。大店做品牌，小店做现金流，中间的门店要优化商业模型。他还提到，很多门店的商业计划书，翻台目标按海底捞的标准设定，租金按县城的水平计算，花钱却按在社交媒体上走红的店来投入，模型开着开着就走了样。

模型对了只是及格线。王璐说，不做流量、在互联网上不出圈，等于隐形经营。他的链路是：小红书、抖音负责种草，美团、大众点评负责到店转化和评价沉淀，最后转成私域做复购。产品好吃解决复购，好看解决传播，两样都有才成爆品。营销也要算进人力、租金、食材的总成本里一起看。