披萨店营业额上涨，老板却开始关注外卖抽成和周二周三

营业额涨了，不等于问题都解决了

这位经营者说，把第一阶段和现在的第三阶段放在一起看，店确实比过去好：营业额上升，第二阶段积累起来的势头在第三阶段也守住了。但他提醒自己，营业额变好不等于所有事情都修好了。他说，人很容易看到一个更强的数字，就觉得整家店都在变强，有时候确实如此，但有时候这只是事情的一部分。他现在问的问题变了：不只是有没有增长，而是增长从哪里来、哪几天在支撑这一周、在这份进步底下还有什么地方是弱的。

增长大多来自第三方外卖平台

他仔细看数字后发现，增长里有很大一部分来自第三方外卖平台。他说自己不是要说平台全都不好：店里在用，平台带来了客人、增加了单量、让员工有活干，这些是真的。但正因为增长更多来自平台，他必须诚实面对这意味着什么——营业额在账面上好看，利润却可能被压得很紧。他说，忙和更好不总是同一件事：厨房可以忙到接不过来，单子一张张飞进来，这一周从收入看很强，底下仍然有需要调整的地方。

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我不是想把这家店做得更响，我是想让它更健康、更赚钱、更做得下去。

把客人拉回自己的订餐渠道

他接下来的重点是把客人拉回自己的渠道：让更多客人通过店里自己的线上系统下单，进入店里的会员系统，留下短信和邮件联系方式，多一次直接回到店里的机会。他说这不是为了做花哨的东西，而是想自己掌握和客人的关系，不想被第三方平台牵着走。具体做法他说了几件：在披萨盒上放回头优惠，或者寄邮件；把会员系统做得容易看懂、容易加入；短信和邮件要有目的地发，发的是直接向店里下单的优惠，让人有理由回来。他说不必花哨，只要比现在好就行。

让周二周三也有生意，把客单价做高

他还关注“一周的形状”。看数字时他能看出有些天仍然偏弱，一个强日就能救起一整周，但他不想只靠周五和周六，希望周二、周三、周四也承担起自己的那份生意。办法他还在想，可能是给某一天设专门的优惠，可能是对现有客人跟进得更快，也可能是把当地的外联做得更有目的、开始推宴会和团体订餐。他也把注意力放在客单价上：做几组搭配好的套餐，认真做加购推荐，把线上点餐的流程理顺，让客人顺手多点一份前菜、沙拉或者正餐。

他说自己最希望增长来自团体订餐，能帮到平日，也能让店接触到学校、教堂、办公室、当地球队和社区中心；店里已经做了团体订餐的网站、漏斗和直接跟进，现在要把外联推得更用力一些。