墨西哥家庭餐馆老板拒绝在菜单上加煎饼，把西葫芦用进三道菜
美国家庭餐馆播客 Your Life and Restaurant 的主持人建议在年底逐项检查菜单，删掉不卖的菜、调整描述和价格，并每年更换一次菜单。他举例说，店里原本只用于一道汤的西葫芦经常坏掉，后来切碎加进法士达、卷饼和安吉拉卷的蔬菜里，就不再丢弃；墨西哥薄饼原本只上饼皮，他把牛油果酱、酸奶油和洋葱番茄碎算进售价后一起供应。他还提到，新菜尽量用现有食材搭配，避免为一道菜多进原料和占用储存空间。
家庭餐馆年底怎么改菜单，这位美国店主讲了修剪菜品、按已有食材出新菜和把配料价格算进售价的做法。
每到年底翻菜单，总有人劝你加几样好卖的东西，可有些菜加进来，店就不像自己了。
美国一家墨西哥家庭餐馆的老板，在自己主持的播客《Your Life and Restaurant》里介绍他每年年底整理菜单的做法。这家店卖墨西哥式早餐，有早餐卷饼、chilaquiles、huevos rancheros 等，客人从海滩过来也能直接进店吃。
老板拒绝在墨西哥早餐菜单上加煎饼
这位老板说，店里开始卖墨西哥式早餐卷饼的时候，很多人劝他顺便加几样煎饼，煎饼不难做。他坐下来考虑这件事，看着店里的墨西哥画、听着音箱里的墨西哥街头乐队音乐，想象不出有客人在这个环境里吃煎饼。他的结论是，自己做的不是 Denny's 或 IHOP 那种店，于是没有加。
他还用啤酒杯试过一次。店里啤酒一直卖瓶装，给客人配的是带把手的厚玻璃杯。有一年他换成细长的高杯，客人反馈说“你们变花哨了”，语气并不好。他承认自己不是花哨的店，是家庭餐馆，于是把杯子换回原来的厚玻璃杯。
他留出专门想事情的时间，了解自己的客人是谁
这位老板把“想事情的时间”当成一项固定安排。他要回答的是：自己的店代表什么，别人听到店名会想到什么，最常来的人吃什么、穿什么、开什么车、大概挣多少，也就是贡献最大的那两成客人到底是谁。
想清楚这批客人之后，再逐项看菜单：哪些菜不属于这里，要服务这批客人还必须加什么。他认为菜单每年都该改一次，他自己每年改一次，加新菜，也删掉不行的菜；有的菜他会再留一年观察，还是不行就取消。
西葫芦原来只做一道汤，现在切碎放进三样菜
他挑新菜时看厨房里已经有什么，尽量用手上的食材做出新菜，不额外进货、不占新的储存空间。店里原来有一道西葫芦汤，西葫芦只用在那一处，经常放到坏掉。他把西葫芦切碎，加进铁板蔬菜、卷饼蔬菜和 enchilada 的蔬菜里，用得多，也不再扔西葫芦。
也有必须新进的食材。开始做早餐以后店里进了培根，因为早餐要用；他的做法是接着想这样食材还能用在哪里。他建议其他店家去看浪费出在哪个环节，用新菜把浪费降下来。
改完菜单写下来贴到厨房，价格里算进新增的配料
菜单定下来以后，他除了口头跟厨房说，还会把改动写在纸上贴到出餐口，让厨房知道每道菜包含什么、改了什么。他举了店里 quesadilla 的例子：以前上得很简单，没有 pico、没有牛油果酱、没有酸奶油；客人总在要牛油果酱和酸奶油，他就把这些配料算进价格重新定价，客人喜欢，店也不亏。
他说，如果一直照昨天的做法做，明天就做不下去；改菜单这件事让店不困在老办法里，能跟上变化，也能少浪费。浪费就是把钱扔进垃圾桶，而餐馆的利润本来就薄。
来源：Your Life and Restaurant · buzzsprout.com