荞麦面店第二年升级炸油，出数增加后精简天妇罗菜单

店主把炸油从白绞油换成高级菜籽油

这家店开业时用的是白绞油，开店第二年换成超级芥花油（原文写スーパーキャノーラ，一种等级更高的菜籽油），当时价格是白绞油的 1.5 倍，现在已经更高。店主说换油有两个原因：一是作为荞麦面专门店想提升天妇罗的品质，二是他自己吃白绞油炸的东西容易胃胀，不想把自己觉得不舒服的东西端给客人。

他也知道，和天妇罗专门店比，超级芥花油还是差一档。专门店有的用太白芝麻油，但价格带不同，要在品质和售价之间取得平衡。他的做法是在超级芥花油里兑芝麻油，增加醇厚感，风味也提升一些。他说这达不到专门店的水平，但作为荞麦面店的天妇罗，在合适的价格带里提供，这是目前的答案。

换油频率按自己吃了会不会胃胀来定

他的换油频率基本是 3 天一次，淡季空闲时 4 天一次，属于有限度的延长。做樱虾和白虾炸什锦的时期，油劣化快，改成 2 天一次。他说不知道别的店多久换一次，天妇罗出数不同频率也会变，所以自己的店算多算少也不清楚。

判断标准很简单：自己试吃，到了会胃胀的程度就换。把这个标准反复校准，就成了现在的频率。

油的食材成本率算不准，只定一条最低出数线

油很难算出准确的食材成本率。他的算法是：一次换油能炸多少份，一斗罐能循环几次，再倒推出一份的成本。但还要考虑续油的部分、油劣化的快慢、营业量的差别，所以准确数字很难得出。他的办法是定一条“至少卖到这个量就行”的最低线，掌握一个大致的数字。

成本靠出数增加收回，出数上来后再精简菜单

成本涨上去怎么收回，他的想法很直接：只要天妇罗能稳定地卖出去就没问题。油升级，品质上去；品质上去，支持的人变多；支持变多，出数增加；出数增加，就能吸收成本上涨。他相信这个循环。实际上，天妇罗得到的支持确实上升，出数也增加了。

出数增加在他预料之内，同时他也早就知道厨房的作业会变重。一个人站在厨房里，能应付的量有上限，所以他一直认为总有一天要微调菜单。出数上来的时候，他稍微调整了单品天妇罗的阵容，整理品项，把作业量拉回合适的程度，为的是不降低端给客人的品质。他说，升级炸油这个最初的判断，最后一直影响到菜单结构的调整。

在他看来，提高成本看起来像风险，但如果品质因此上升、客人满意、出数增加、成本能收回，这个循环运转得起来，提高成本就是一步进攻。关键在于是不是能把与增加的成本相称的体验交给客人。他相信做得到，就值得迈这一步。他说这不是什么显眼的措施，只是每天营业里积累起来的、朴素而确实的差别化。