酒吧顾问用 48 小时盘点，查酒水实际用量和配方差多少

旺季生意翻倍，浪费也跟着放大

这位教练说，十二月是多数酒吧一年里最忙的月份之一。浪费的占比不一定比平时高，但生意一大，浪费的绝对金额就跟着放大：平时一个月卖 25000 美元的食物，十二月卖到 55000 美元，多出来的 30000 美元生意里就带着多得多的浪费。很多酒吧老板只关注营业额，不看成本，食材成本率漂移一两个点也不在意，而这类小变化累积起来就是大差别。

他把浪费分成四类

• 分量给多了调酒倒得重一点，或者盘里多抓一把薯条。多数店会多用 2% 到 5% 的原料，生意越忙越要收紧。
• 洒掉和打碎节日忙乱的晚上，掉盘子、掉酒、撞到人、丢托盘都会发生，这些都能算出金额，越忙越严重。
• 损耗和偷拿库存多、店里忙的时候更容易发生。他的说法是：十瓶伏特加里少一瓶你会注意，三十六瓶里少一瓶就不一定了。
• 食材变质忙的时候食材走得快，真正的风险是为一周后的派对多订了货，派对取消，食材就砸在手里。

这位教练认为食材不应该真的坏掉。如果店里有快过期的食物，可以联系当地的食品银行、施食处这类机构捐出去，让别人吃掉，也帮到社区，比放在冷库里烂掉好得多。但更根本的是不要过量订货，订多了再捐，对十二月的账没有帮助。

48 小时盘点，查酒水用量差

他给的做法是挑周五、周六做一次 48 小时盘点：周五早上盘一次，周日早上再盘一次，得出这两天酒水的实际用量，再和配方算出来的理论用量比。实际和理论之间总会有一点差距，但一般希望控制在几个百分点以内。如果周一盘到周三，那两天本来就冷清，看不出什么。

旺季到来前，让所有调酒师都测一次倒酒：一盎司是多少、一盎司四分之一是多少，店里的标准杯量是多少，配方记不记得。用盎司杯的要确认用对了杯子，自由倒的更要测，目的是让每个人都能倒准，不浪费酒。

如果担心浪费和偷拿，可以在一个班次开始前和结束后各盘一次，只关注五到十支高成本、高销量的酒，用配方系统算出理论用量，很快就能看出这个班次的用量情况。多数酒吧挑五支酒，就能覆盖至少三成、甚至五成的销售额。他说这不是要天天做的做法，但想查浪费、洒漏，或者比较不同调酒师的表现时，这个办法很快。

厨房按份称重，备料量跟着生意调

他建议厨房用分量控制：薯条、薯球这类东西不能伸手抓一把就下锅，抓多抓少不一致，也没法算成本。要称重、装袋、放回冷冻，出单时直接拿一袋。备料量要按实际预期的生意调，不要周一设定好就一周不管，要随着一周的节奏调整。员工打碎、浪费东西要有记录，让大家都知道；浪费少的班次可以奖励，浪费多的不是处罚，而是找原因一起减少。