面包师做了近二十年市集，从零门店开到三家店

从市集和批发起家，没有门店

2006 年创业时，勒西尼奥尔只做市集和健康食品店的批发，没有门店。他用的是一台沙扎尔（Chazal）造的柴火炉，此前在别的面包店工作时已经用过柴火炉，很喜欢这种烤法。生意逐渐做大，到 2012 至 2013 年，产量变得相当密集，柴火炉的局限也显现出来：它比普通烤炉更受约束。

2016 年，他建了一台木质颗粒炉。仍然用木材能源烤，但灵活得多，不再有柴火炉那个瓶颈，可以做得更多、产量更高。

柴火炉换成颗粒炉，产品更稳定

原来的柴火炉是带炉口的旧式炉，火焰直接喷进整个烤室，要经过升温、降温、烘烤三个阶段循环，不能全天连续烤。颗粒炉可以进炉、出炉、再进炉、再出炉，生产效率更高。

他担心过换炉后品质会不会变，因为店里专做含水量很高的面团，对烘烤要求高。一开始两台炉并用，慢慢摸索，最后全部转到颗粒炉：成品品质一样好，甚至更稳定，因为颗粒炉恒温、能自动调节，而柴火炉要靠人凭经验掌握火候，参数一变就容易烤过头或烤不透。对员工来说，操作颗粒炉的培训也更容易。

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如果只守着柴火炉，公司不可能有今天这样的发展。

那台柴火炉没有报废，他免费送给了一个感兴趣的人，对方自己拆走、装到别处，现在还在用。

有机做了近二十年，不拿它当招牌

所有产品都是有机的，面包、糕点、新添的熟食都是。但走进店里看不到有机标志：按规定，每个产品的小标签上必须印有机标志和认证机构编号，他现在的认证机构是 Ecoser，编号 FRBIO09，但门面上不做有机品牌宣传。

在他看来，做有机是理所当然的事，不是营销工具。当初他只想清楚做还是不做，不想两个世界混在一起，要么从头到尾凭信念做一件事，要么不做。这个做法从开店起就没变过，即使现在做熟食、有供应和季节上的限制，也是向客人解释自己的做法，客人一般都能理解。

卖不完的面包先通过 Too Good To Go 处理，也分给当地协会，最后剩下不能吃的有机废弃物交给供应肉类的农户喂动物。因为这套回收做法，加上全部有机，他今年拿到一个奖，由当地手工业商会颁发。

把股份分给员工，不一个人承担

公司发展、规模扩大后，他不想一个人说了算，希望让投入公司、愿意推动公司往前走的同事参与进来。2012 年，格雷戈里·迪亚尔（Grégory Diar）以员工身份加入，两人合得来，他能力强，价值观一致；2015 年他提出合伙，两人各占一半股份。他说公司能有今天的发展，这位伙伴出力很多，坐到这个位置是应该的。

去年一月，又有两个人以较小股份加入，目的是让他们逐步上升，也为公司将来能顺利交接。分工也清楚了：马克西姆负责生产，莉拉负责商业拓展和销售，格雷戈里负责市集和银行等事务。他说一个人承担所有压力，生意好时情绪起伏大，生意差时也是，现在什么都有人分担，情绪也能缓和一些。

店名用的是他的姓，但他把个人和公司名分得很清楚：公司不是他的孩子，是一件工作工具，将来他退出，公司还叫 Le Signor，没有问题。