卖不动的菜删掉，营业额可能反而下降

店主把菜单上的菜分成五种用途

这位店主认为，店里的菜单不是把想做的菜随意排上去，每道菜大致有一个用途。他把用途分成五类：吸引客人进店、当招牌、让人再来、赚利润、提高客单价。

• 吸引客人在社交媒体上好看、让第一次看到的人想进店，价格低一些或卖相好一些。他店里的芝士瀑布法棍就是按这个目的做的。
• 当招牌提到这家店就想到的那一样，让人一眼看出这是家法棍三明治店，也影响客人对店的评价，味道、价格、卖相都要尚可。
• 让人再来菜单够宽、有期间限定或新品，一次来吃不完，客人坐在店里就会想下次再来。他店里增加法棍种类、卖越南粉和越南米粉就是这个目的。
• 赚利润食材成本设计得低，客人却容易点。他举麦当劳的薯条和饮料、居酒屋的毛豆和冷豆腐、成本低的沙瓦为例。
• 提高客单价点了主菜以后还会想加的东西，比如法棍的追加配料、拉面加面、餐后甜点。

提高客单价通常比拉客流容易

这位店主说，营业额等于客数乘以客单价，想提高营业额就从这两个里选一个。他认为提高客单价相对容易，所以不少店都在想办法让客人多加点一样东西。

他也说明，一道菜可以同时承担几个用途。比如拉面店把招牌、吸引客人、让人再来都放进同一碗面里；也有店完全按别的思路设计菜单。

卖不动的菜也在推高整体营业额

这位店主的结论是，卖不动的菜也有它的作用，有些卖不动的菜其实在推高整个店的营业额。删得太多，营业额可能反而下降。

他建议用这个角度重新看一遍自己店里的菜单。