荞麦面店把日常菜单做扎实，再用季节菜吸引新客

店主把日常菜单当作店的基盘

店主说，年轻时听过一句话：丰田之所以强，是因为它有覆盖各个层次的车型。开店时他想起这句话，把它套到荞麦面店上：冷荞麦面、萝卜泥荞麦面、天妇罗荞麦面这些日常菜单就是基盘，客人吃不腻、常来常点。基盘不牢，做什么都会垮；有了基盘，季节菜单这样的变化球才显得出来，只卖变化球，店就成了看不出是卖什么的店。

鲱鱼自己煮，荞麦籽真空低温存放

店主说，日常菜单上他也不肯将就。荞麦面店用的鲱鱼，很多店买现成的，他从处理到煮好要花大约一周，自己动手做，因为味道完全不同。荞麦籽为了保质，抽真空放进低温储藏库，成本比一般做法高，他也照做。他的判断是：客人每次都会点的日常菜单，质量一降，店的信誉就没了；不显眼的地方肯花钱花工夫，才是能长期开下去的基础。

季节菜只留和荞麦面合得来的

店主不认为变化球随便出就行。他考虑季节菜单时有一个不能让步的条件：食材要和荞麦面相互衬托。再稀奇的食材，和荞麦面合不到一起就没有意义，只能是和食的延伸、让味道更有层次的东西。他会反复试做，觉得客人能感受到价值才拿出来，不卖半成品。

冬天供应的“香箱蟹玉子盖浇荞麦面”就符合这个条件：蟹的鲜味和荞麦面融在一起，加蛋液勾芡后口感更柔和。这道菜成本高、备料太费工，算下来并不划算，他仍然继续卖，因为它满足变化球的条件。他说费工不等于有价值，要看这份工夫能不能作为价值传达给客人，不然只是自我满足。

一条香箱蟹的帖子带来外地客人

店主出季节菜单还有另一个理由：让原本对荞麦面没兴趣的人也能看到。他每年在 Instagram 上发香箱蟹的帖子，看的人一年比一年多。

“荞麦面店卖香箱蟹？”这种意外感传开，让和荞麦面没有缘分的人也注意到这家店，还有人专程从外县过来。店主认为，变化球既能让老客人更满意，也能打开新的门。