把收银机卖出的杯数和实际用掉的酒对一遍，找出对不上的那部分

差异是实际用量减掉配方算出来的用量

BarGuard 把库存差异定义为一段时间里实际用掉的货和按销售记录、配方算出来应该用掉的货之间的差。应该用掉多少，由收银系统的销售数据和每杯酒的配方相乘得出；实际用掉多少，由盘点得出。差出来的那部分，就是有货被用掉却没有对应的销售记录。

差异和食材成本率不是一回事。食材成本率算的是卖出去的东西花了多少钱，差异算的是不声不响消失的东西。食材成本率看着正常，差异也可能很大。

先算单位差，再算百分比和金额

1. 1期初库存加上本期进货
2. 2减去期末盘点，得到实际用量
3. 3收银机每笔销售乘配方用量，得到应该用量
4. 4实际用量减应该用量，就是单位差异

百分比差异等于单位差异除以实际用量再乘 100。文章举的例子是：一周实际用掉 30 瓶伏特加，按销售记录算应该用 24 瓶，差 6 瓶，差异率 20%。按每瓶 20 美元算，一周就有 120 美元的伏特加对不上账。

金额差异等于单位差异乘当前进货价。一瓶 90 美元的贵价酒如果连续三周都出现同样的差额，即使百分比看着比便宜的酒小，也值得单独查。

文章给出的差异率参考区间

• 0 到 5%正常范围，属于不可避免的洒漏和盘点小误差
• 5 到 10%需要留意，可能是倒酒习惯、招待没记录或盘点口径不一致
• 10 到 15%要马上查，这个水平背后有真实的财务原因
• 15% 以上严重，文章说多数酒吧在这个水平上每月损失数千美元

这些区间要按品类分别看，不能只看整体。一家整体差异 4% 的酒吧，某个便宜伏特加单品的差异可能高达 18%。

差异最常见的几个来源

• 倒多了每杯倒 1.5 盎司而不是 1.25 盎司，等于每杯送出去 20%。一个周末 200 杯鸡尾酒，就是 40 杯收银机看不到的酒
• 招待没记录经理请熟客一轮、员工送朋友一杯、新人打烊前忘了录最后一杯，都是真实倒出去却没有销售记录的酒
• 进货没及时入账周二到的货周五才录入，这一周的差异就会偏高。这是最常见的非偷窃原因，也最容易改
• 配方不对配方写 1 盎司而实际倒 1.5 盎司，每卖一杯就产生固定差异；收银机里卖了却没有对应配方的酒，用量永远算不进去
• 偷窃差异集中在特定商品、特定班次或特定员工身上，比如某瓶酒只在周五晚上消失
• 盘点口径不一致一个人按十分之一瓶记，另一个人按四分之一瓶记，数字每周乱跳，实际什么都没变

在怀疑员工之前要先排除单据问题：漏掉的发票和错误的配方造成的假警报，比偷窃更多。

差异报告按金额和规律看

差异报告按金额损失排序，而不是按百分比。卖得最好的烈酒差 5%，损失比一瓶卖得慢的酒差 15% 更大。还要按品类、按班次和日期、按重复出现的单品分别看，并观察长期趋势：慢慢变大的差异是警告信号，突然的尖峰往往对应某次事件、某个新人或某次收货出错。

差异集中在某个单品就查配方和盘点；出现在收货之后，就查收货；集中在某个班次，就查损耗记录、招待记录和员工交接备注。

文章建议的几条做法

• 每周盘一次每月盘一次会藏住太多问题，等发现时四周的货已经出去了。高价值烈酒每周盘，留出七天的追查窗口
• 进货全部入账本期的发票没录完，就不出差异报告
• 核对实际倒酒量每个班次在服务中看几次实际倒酒，和配方对比。销量前五的饮品哪怕每杯差 0.25 盎司，一个月也能差出数百美元
• 每个项目对应配方先从销量前 20 的饮品做起，也能大幅减少说不清的差异
• 趁一周没过完就查周一查比两周后查容易得多，还能对上具体班次、漏掉的送货或没记录的招待

用表格也能算，但每个收银机项目都要乘上各原料的配方用量，50 多个菜单项每周手工算一遍工作量很大；表格也不能自动拉取收银数据，只能手工导出粘贴，或者干脆跳过应该用量这一边，只看实际消耗。少了收银数据的对比，只能知道货少了，分不清是真损失还是这周卖得多。