从市场摊位到四家店，Canard Street 把老员工带去开新店

两个学生从市场摊位做起

尼科去中国香港做交换学年时发现当地人把鸭肉做出很多种吃法，回到法国后和格雷瓜尔商量：法餐里的鸭肉一向传统，多是西南菜馆里的鸭胸，能不能做成汉堡、鞑靼、可乐饼这类更日常的形式。两人还在读书，没有钱，就在里尔有名的奥塞姆市场找到一个空出来的摊位，做外带柜台，自己研发配方，边卖边改。市场里客人就在柜台边吃，反馈快，生意很快有了起色。

一年后他们把这个形式搬进店面，在里尔开出第一家餐厅。从两个合伙人守一个摊位，一下变成要招十个人、管一家店，两人都没有经验，用格雷瓜尔的话说是边做边学。最早那批员工相信他们说的那套东西，愿意跟着干。

开巴黎店时把里尔的老员工带过去

里尔店生意好，他们找到投资方，一年后在巴黎开店。两人分工：格雷瓜尔回巴黎负责新店，尼科留在里尔。开巴黎店时，他们带了一批里尔的老员工过去，里尔店的店长到巴黎当了店长，另外还有三四个人一起。格雷瓜尔说，他们想把里尔那股劲带过去，因为 Canard Street 靠的不只是鸭肉汉堡，而是整个团队待客的那股热情。

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客人进门，你们说一句先生您好、女士您好，带着笑，九成五的活就做完了。

后来他们在兰斯、波尔多开店，也开过一家拉德芳斯店，那家后来关闭了。格雷瓜尔说，各家店的店长自己招自己的人，他们招人时会看这个人能不能和店里已有的人合得来。

从快餐改回正餐，有人留下有人离开

疫情期间他们一度关店，后来改做外送重新开张，只让一部分员工回来上班。格雷瓜尔说，现在回头看，当时开外送是个错误。疫情之后他们发现，客人想要的是坐下来、有人介绍菜、慢慢吃的一顿饭，而他们这些年越做越像快餐。于是他们调头，改回有服务员点菜上菜、有分享菜和大桌的正餐形式。

这个改动等于换了半个行当，需要更多前厅服务。有些从早期就在的老员工不认同这个方向，用很客气的方式离开了；也有店长本来就在传统餐厅做过，反而带着自己的团队适应得很好。格雷瓜尔承认，他们自己觉得这个转变很自然，但没有总是向团队说清楚。

招人时让别的店长也见一面

格雷瓜尔说他们也招错过人，面试几轮都觉得不错，进店以后完全不行。后来招重要岗位时，他们会把人送到另一家店待两三天，让那边的老店长也看看。有几次就是兰斯的店长回话说不行，他们才没有录用。

1. 1两位合伙人各见一次
2. 2送到另一家店待两三天
3. 3由那家店的老店长给意见
4. 4再决定录不录用

没有多家店时，他们也请自己信得过的熟人帮忙见一面。格雷瓜尔说，现在他们招人主要靠店长自己，两位合伙人只负责招店长这一级；公司没有专门的人力资源岗位，他和尼科把自己当作给店长帮忙的人。

两天连休和一人多岗

两人不是餐饮出身，一开始就把自己觉得理所当然的事定下来：每人有两天连在一起的休息日。格雷瓜尔说，不一定是周末，但必须是完整的两天，因为餐饮这行耗体力也耗精神，休息不够，最后受影响的是客人。

他们还保留了一人多岗的做法：前厅的人要会进厨房，店长也要能下厨。每周店长们开电话会，会互相说自己周末在厨房帮了多少忙，这成了店长之间的一个小比赛。格雷瓜尔说，会做这道菜，才能向客人介绍这道菜；忙起来的时候，前厅的人也知道厨房里是什么状况，能多等五分钟再催。

各家城市习惯不同：兰斯的客人吃饭早、喝香槟多，波尔多的客人坐得久、喝红酒多，排班和接待方式都不一样。他们办美食节活动时，会让一家店负责，再从别的店调一两个人过去帮忙，员工借这个机会见面。

离开的人又回来了

格雷瓜尔说，餐饮业人员流动大是常事，但他们一直还算稳，因为团队规模小、关系近。他举了一个例子：一位从里尔市场时期就在、后来跟去巴黎当店长的老员工，在快餐时期离开，双方好聚好散，一直保持联系；等他们改回小酒馆形式后，这个人又回来了，现在是巴黎店的店长。

被问到给招人困难的经营者什么建议时，格雷瓜尔说，把工作条件做好，然后信任人：招了店长或负责人，就让他自己组团队、定做法，因为最清楚现场的是他们。他还说，招人要看这个人能不能和店里已有的人一起工作，能一起喝杯啤酒的人，才容易把事做顺。