夫妻开 20 席中餐馆，冷柜坏了换新花了 50 万日元

开业后几年冷柜坏了，换新花了 50 万日元

这位店主介绍，餐饮店开业费用大约要 1000 万日元，开业之后还有厨房设备更换、建筑修缮、税金等支出，经常一次就要几十万日元。他自己的冷柜用了几年后制冷变差，担心彻底坏掉影响营业，决定换新；报价是 50 万日元。他考虑过租赁和二手，觉得算下来可能更贵，最后买了新品。

他的结论是，自营店营业额不稳定，平时就要把钱存下来，遇到突然的支出才付得出。如果每个月都花到刚好，付款就会拖延；换个角度看，存了几年，一笔大支出就能把存款清空。

他把餐饮店的成本结构列了出来

他写道，经营顺利的店利润率大约 10%，100 万日元营业额最后留在手里的是 10 万日元。损耗多、人工费高的店成本更高，利润更薄，也更容易关门；反过来，把成本管好，客人少一些也不容易倒。他还提到，材料费降下来意味着用便宜食材、品质下降，客人会走；用贵食材客人可能增加，利润率却会下降，所以他会定期检查光热费等比较容易削减的成本。

他见过自己管理不好的人，也见过先辈急着开店

这位店主认为，失败的人有共同特征：只因为喜欢做菜就开店，只看营业额不看利润，以为自己一个人就能做成，以为体力好就行，一开始就开大店，以及不擅长自我管理。他提到一位认识的经营者，备料赶不上，到了开门时间还开不了店，没有特别理由也经常临时休息，甚至动用还债的钱，那家店看起来并不忙。

他自己的先辈因为着急开店，几年就关门了。他以前在约 70 席的店工作过，平日不算忙，靠周末营业额补平日的亏空，也就是说周末客流一掉，店就撑不下去；那位老板还经营着其他几家公司，店才继续开着。

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我自己也有几条符合，正因为一步步认真准备，才一直做到现在。

他现在的做法：控制固定费用、不一个人承担

他认为餐饮店失败最主要的原因不是营业额不够，而是固定费用太重，尤其是房租和人工费一大，营业额稍微下降就转为亏损。开业时比起提高营业额的进攻，更要重视对成本敏感的防守。他还把自家的生活费算进这笔账：店里利润率按 10% 算，生活费 30 万日元需要 300 万日元营业额，生活费 20 万日元只要 200 万日元营业额。

其他做法包括：开店前把概念想清楚，明确卖什么、卖给谁、提供什么价值；不要一个人承担，和家人、伙伴合作，也向外部专业人士咨询，他自己就交了几位同样开餐饮店的朋友；不要一开始就做大，先小规模试营业，也可以借用别人的店或共享厨房先试；和家人提前谈清楚为什么工作、想怎么走、营业额和家庭时间哪个优先。他因为想多陪年幼的孩子，把周日定为休息日。