当了 25 年厨师后开店，他说头一年最风光，第九个月账单开始堆起来

头一年风光，第九个月账单堆起来

这位主厨老板说，开店最初一切都从美好的设想开始，人会觉得兴奋、独立、有力量。第一年是最风光的阶段：客人来看你，你在做菜，把自己的东西做出来。大约九个月后，各种账单开始累积，问题也一起出现，他才意识到有些账必须设成自动扣款，否则会因为忘记缴费而被断电——不是不想付，是根本没意识到。

他说自己花了大约八年才真正了解清楚一套节奏。多数餐馆要失败就在头两三年，他度过了这一段，靠的是从来没有离开过这家店，也没有期待大钱，只想付得起房租、不作为一个厨师失败。

从行政主厨变成老板，岗位全换了

他说，做行政主厨时工作很清楚：做菜、创作、带团队、排班。当上老板以后这些全变了，人要做人事、做会计、通厕所、当水管工、做市场、当员工的心理咨询师，还要管工资和保险。他原本以为自己开店后会做的事，在头七八个月里就消失了，最晚到第九、十个月也会消失。

责任也换了方向。员工请假，行政主厨要补上；那行政主厨自己出事呢？他举例说，如果行政主厨出了车祸、腿断了，一两个月不能来，老板就得自己面对。卫生检查、税务、员工报税是否合规，出了事都落在老板头上，因为店门口挂的是他的名字。

他说自己更像一个迷了路的厨师

主持人问他，做了 14 年主厨老板，有没有哪一刻不再觉得自己是厨师。他回答没有，他觉得自己更像一个迷了路的厨师，急着回到厨房里去。因为注意力全在别的事情上，人会低落，也会像写作者一样卡住。他说，为了维持餐馆和品牌的曝光，他要去市议会开会、跑规划审批、参加葡萄酒节和厨师节的活动，很多时候人已经不在厨房里。

“

我想待在厨房里，我想做菜。如果事情能再那么简单，请把我带回去。

他说，听到别人说“你现在是老板了，不用在厨房里那么辛苦”，他会生气，因为对方完全不知道他经历了什么。网上有人不满意吃到的东西，被怪的是他，不是做那道菜的厨师。

他花钱最多的一次教训

他说到自己最贵的一次教训：曾经想做宴会外送，订制了一辆 40 英尺的大卡车，是一间装在轮子上的高级厨房，不是普通餐车，打算去林子里做品酒会、活动、五道菜的晚宴。这件事没有做成，他损失了很多钱，原因是要配人、要养人，而他没有认真看整个计划。他说自己当时太心急，看了食材，却没有看菜谱，没有注意做这道菜的流程。

他说从那以后，再要做什么，他会先把整本书打开读完再跳进去，也学会了把“防止损失”当成一件大事。