想开第二家店，先算清三个数字和一笔回本账
巴西收银系统公司 Sischef 的博客提出，开第二家店前要确认三个指标：CMV（食材成本占营业额比例）低于 30%、DRE（损益表）连续 3 个月为正、贡献毛利高于 65%。
巴西一家收银系统公司的博客列出开第二家店前要看的三个数字，包括 CMV 低于 30%、连续 3 个月 DRE 为正、贡献毛利高于 65%。
店天天满座，月底账上还有结余，这时候想开第二家店，看起来顺理成章。
Sischef 是巴西一家做收银系统的公司，这篇文章发在它的博客上，介绍巴西的餐馆老板在签第二家店的租约之前，应该看哪些数字。文章没有写具体哪家店。
满座不等于有利润
多数老板在签合同前不会问：现在这家店的数字，能否支撑扩张？决定往往是在店里坐满、当月盈利的时候做出的，想法很直接——一个点赚钱，两个点就赚双倍。但“经营得不错”和“有本钱支撑两家店”是两回事，把这两件事混在一起，是多数第二家店拖垮第一家店、最后两家都亏损的原因。
经营得不错，是营业额付完开支还剩一点；有本钱扩张，是你清楚知道剩下多少、从哪里来，以及这笔钱能否维持第二家店开业后的前六个月——那段时间固定费用已经翻倍，新的营业额还没有到。
签任何合同前要看的三个数
- 食材成本率低于 30%人均消费在 60 雷亚尔以内的餐馆，食材成本率超过 30%，说明配方没有被执行、浪费没有控制住，或者两者都有。带着这样的成本率扩张，是把问题复制一遍。
- 损益表连续三个月稳定一个月好不算数，连续三个月为正才是趋势。第二家店从第一天起就有房租、工资、水电和系统费，要三到八个月才能达到能支撑这些费用的营业额。
- 边际贡献率高于 65%边际贡献率是营业额扣掉食材、包装、外卖佣金这些变动成本后剩下的部分。这个比例是 58%，而第二家店的固定费用要占预期营业额的 18%，头几个月就算不过来，缺口要用第一家店的现金补。
巴西餐饮协会 ABRASEL（巴西的餐饮行业协会）的数据显示，管理良好的巴西餐馆，食材成本率平均在营业额的 28% 到 32% 之间。
固定费用决定多久回本
老板习惯关注盘子里的变动成本，但扩张时决定回本速度的是固定费用：房租、工资、管理系统、会计、水电、执照、设备维护。这些从新店第一天就存在，不管来几个客人。如果连现在这家店的固定费用都没有百分之百算清楚，对第二家店的任何预测都是猜，而且后面还跟着一份五年的租约。
文章举了两家餐馆的例子，说明同样的投入和营业额，边际贡献率不同，回本时间差十倍。
按原文数字计算
少了 27,000 雷亚尔−90%，按一年算 324,000 雷亚尔
原文数据文章举的例子：两家店投入都是 18 万雷亚尔，成熟后月营业额都是 10 万雷亚尔，新店固定费用都是每月 3.8 万雷亚尔；A 的边际贡献率 68%，B 是 41%
店离开老板还转得动吗
财务数字说明有没有本钱增长，运营说明有没有结构扩张。靠老板在场才能运转的餐馆，扩不了。扩张的意思是第二家店用不同的团队，做出同样的产品、同样的成本，而老板不用同时待在两处。
为此要准备：菜单上所有菜品的标准配方，不只是主打菜；写下来的采购流程，包括供货商、克重、订货频率；有明确标准的员工培训，而不是让新人看着老员工自己学。没有这些，第二家店每个问题都要等老板来解决，而老板那时正在第一家店里。
来源：Sischef 博客 · sischef.com