按食材成本乘系数定价后，用三个原则检查菜单价格

Omnès 原则用来检查菜单价格是否协调

Koust 的博客介绍，Omnès 原则是一套检查菜单价格是否协调的方法。只用食材成本乘系数来定价，价格分布容易失衡。这套方法包含三条检查：同一类菜（前菜、主菜、肉类、甜品等）里最高价和最低价的比值；价格区间的分布；以及重点推荐菜放在哪一档。有些生意很好的菜单并不符合这些原则。

最高价不超过最低价的 2.5 到 3 倍

第一条针对同一类菜的价格跨度。当一类菜超过九道时，最高价和最低价的比值不应超过 2.5 或 3。价格区间太宽，客人不容易对照自己的预算定位。甜品统一 5.9 欧元的例子说明，客人要把价差理解成出品上的差别，所以甜品类的价格跨度通常在 0 到 2 之间。

中间价位那一档的菜不能太少

第二条针对价格分布。同一类菜里，中间价位那一档的菜品数量，至少要等于低价档和高价档加起来的总数，这样客人对这家店的价格印象才一致。很多餐馆并不符合这一条，常见做法是低价档给的选择最多，有时低价档的菜比中档和高档加起来还多，10-3-3 的分布（低价档 10 道、中档 3 道、高档 3 道）现在很常见。第三条说，厨师推荐、今日特餐这类重点推出的菜，应该放在价格区间的中间部分，用今日特餐来推新菜、试新价格，也可以按中午、晚上、平日、周末做出不同的组合。

一份八道主菜的菜单怎么检查

文章举了一位餐馆经营者的算例：他先给每道菜做配方卡，再按食材成本定系数，据此算出八道主菜的售价。

检查价格跨度：18.5 除以 7.5 等于 2.47，符合第一条原则。检查分布：把 7.5 到 18.5 分成三档，每档 3.67 欧元，第一档 7.5 到 11.17 欧元有 2 道，第二档 11.17 到 14.84 欧元有 3 道，第三档 14.84 到 18.5 欧元有 3 道。第六道菜应该降到第二档，办法是降低它的食材成本或系数。

最终的价格分布取决于食材成本的分布，系数定价法和 Omnès 原则是互补的。文章还介绍了目标成本法：先定客人能接受的售价，再倒推食材成本上限。一位经营者参照其他店和自身定位，把今日特餐定在 11 欧元，食材成本率目标为 28%，食材成本上限就是 11 乘以 28%，等于 3.52 欧元，他必须按这个上限来选食材、设计配方。