小酒馆为不喝酒的客人设计一杯能配菜的饮料

不喝酒的客人不等于少了一笔生意

这位店主说，看到同桌有人不喝酒，会觉得那一桌的营业额少了。但他想看的不是客人喝不喝酒，而是那一桌实际点了什么、坐了多久、店里最后剩下多少。同样是不喝酒，有人会先点一杯再慢慢吃菜，也有人会多加几道菜；反过来，喝酒的人也不一定点好几杯。如果饮料只有啤酒和水两种可选，那可能是店自己没有给第二位客人准备好可以点的东西。

不做酒的替代品，选一杯配菜的饮料

这位店主不主张一开始就买很多瓶装饮料和糖浆，做复杂的无酒精鸡尾酒，小店没有那么多存放空间和备料时间。他的做法是先挑一道店里卖得多的菜，再配一杯饮料：以油炸菜为主，就配一杯冰的、能让嘴里清爽的茶；香气重的菜，配甜度低的碳酸饮料；热菜，温热的茶也可以。他强调这是搭配的例子，不是每家店都适用的答案，要店员自己喝过再定。

定价上，他认为既不能因为去掉了酒精就便宜卖，也不能因为用了贵材料就卖高价，关键是这一杯到底给了客人什么。冰过的现成茶，只要和菜合得来、能好好端上桌，也可以当主角；用了少见的材料但点的人少、剩的多，就做不下去。

试做的时候，他看的不只是材料费，还有备料、出杯、洗杯子、剩下材料这些环节。原文举了一个例子：一杯卖 500 日元、材料 120 日元，差是 380 日元，但不能直接把这 380 日元当成利润，还要看能不能覆盖人工和店里的开销，再定一个做得下去的价格。

点第一杯的时候顺口介绍一句

饮料做好了，只放在菜单下面一行小字里，客人不会注意到。这位店主的做法是在点第一杯的时候换一句说法，例如“不喝酒的话，这杯冰茶配菜合适，不甜”。他说不用问客人为什么不喝，也不用大声宣布欢迎不喝酒的客人，像介绍菜一样介绍饮料就行。点啤酒的人也可以选这杯茶，不专门给不喝酒的人做标记，整桌人更容易一起选。如果店本身主打酒的品种和喝酒的体验，也不必把这一点藏起来，让客人来之前就知道店里怎么喝。

试两周，看四个数再决定留不留

这位店主建议先试两周左右，不要一次铺到所有时段。比如只在晚上第一轮点单时，把一款候选饮料放在看得见的位置，店员只用一句话介绍。周末忙起来出杯慢，就改备料和装杯的方式，或者这个时段先不卖。

• 卖了几杯这款饮料被选了多少次
• 一杯剩多少售价减去材料费之后的金额
• 花的手工出杯用的时间和剩下的材料
• 那桌的菜点了这杯饮料的那一桌，菜点得怎么样

要比的话，找星期几、人数、坐的时间都接近的桌来比，不能凭很少的几桌就断定不喝酒的客人更舍得花钱。没人选，不一定是味道的问题，也可能是被菜单埋住了、店员不好开口、或者和菜的关系没说清楚。有人选但备料太重，就减少材料或改做法；手工不划算，这个方案可以停掉。他说这样就不是在赌“把无酒精饮料做丰富营业额就会涨”，而是看着店里的钱和现场，决定这一杯留不留。