在多家餐馆工作后，他决定开一家意大利小酒馆

在正式餐厅受挫，决定自己开店

他二十岁左右时决定三十一岁开自己的店。当时他在比较正式的餐厅工作，因为精神和体力上的原因，工作难以持续，原本对厨艺的自信也被打碎。他仍然想以厨师为生，但害怕再进正式的餐厅，于是转向：做一个能按自己节奏工作的环境，哪怕店小一点。他当时想开的是法式小酒馆，喜欢欧洲的氛围，打算做一家像欧洲乡下那样的小餐厅。开店年龄定在三十一岁，是因为当时流行的占卜说三十一岁运势好。

白天在中餐馆、晚上在居酒屋看到客流

受挫之后他不再找正式工作，改做兼职。白天在中餐馆，晚上在居酒屋。两边一对比，他发现客流比正式餐厅大得多，一天有一百多人来店。中餐馆规矩严格，忙是自然的；让他吃惊的是，大学生兼职在做菜的居酒屋也非常忙，卖的却是炒面、日式炸鸡、高汤煎蛋卷这类普通菜。他由此决定不做套餐，做单点、能日常来吃的店，把认真备料的菜以轻松的方式提供给客人。

在意大利小酒馆看到店长的接待能力

之后他和中国朋友一起开过店，学到经营的经验，接着到一家意大利小酒馆工作。那家店有吧台和开放式厨房，店长的接待能力很强，来的客人一个个变成他的粉丝。他原本以为餐饮经营只要压低经费、把好吃的菜便宜卖就能做好，这次经历改变了这个想法：如果个人店有这种接待能力，一定有利。于是他决定开一家有吧台、开放式厨房、能和客人交谈的意大利小酒馆。

两个人经营，选小酒馆的形态

他和妻子两人开店，厨房一人、前厅一人。这样上菜需要时间，所以做成小酒馆，让客人边喝酒边慢慢吃；酒水订单也能提高营业额，还容易和客人交谈。有吧台，客人容易变成熟人、被记住、反复来店。他希望客人能轻松进门，一个人也能吃意面，所以不做以套餐为主的法餐，而做意大利菜。

他把客单价定在三千日元左右，让去居酒屋的客人也能来这家店。他没有正式学过意大利菜，如果和正式餐厅竞争很可能输，正式餐厅价位更高、菜的水平也更高，所以他放弃在那个区间竞争。附近一些稍好的店不接待小孩，他改为允许小孩入店；店内禁烟也有助于家庭客人。欧洲氛围则适合生日、纪念日等特别的日子。