顾问把每道菜的成本和售价逐项算出来，再按利润排序

他先算每道菜的食材成本

博杜安说，他接触的很多餐厅从不核算菜单成本，结果有些菜一直在亏钱卖，低利润的菜还抢走了高利润菜的生意。他算出每道菜端给客人的食材成本：从供货商的发票或订货目录拿到每样食材的进货价，再倒推一份菜里用掉多少，逐项相加，得出这道菜的食材成本。

有了食材成本，再填上菜单售价，就能算出这道菜的食材成本率和每卖一份赚多少。他给每个品类、每道菜都做一张成本表，然后按利润从高到低排序。

同一品类里，利润能差好几美元

博杜安说，把同一品类的菜按利润排开，很多餐厅会发现差距有好几美元。再调出收银系统里半年到一年的销售数据，就能看到每卖一份低利润的菜，比卖高利润的菜少赚多少。

他举的数字是：主菜这一档，每卖一份低利润的菜，比卖高利润的菜少赚 8、10、12 甚至 15 美元。他的目标不是让每道菜都卖得一样多，而是把菜单设计成每道菜贡献的利润差不多，差距控制在一美元以内。

他还提到，卖得好的菜是市场能接受涨价的菜，可以调价；而销量大、利润却很薄的菜，如果不调价，就是在亏钱卖。

食材成本率要连着量四周

博杜安介绍的算法是：期初库存加上本周进货，减去期末库存，等于本周用掉的食材；再除以本周的食品营业额，就是食材成本率。只算食品，不把酒水和拖把、手套这类非食材算进去。

盘点要选库存最低的时候，多数店是周末忙完、送货卡车来之前，也就是周日打烊后或周一清早，而且每次都在同一时间盘。他建议连着做四周，看这个数字稳不稳定：如果一周 32%、下一周 36%、再下一周 33.5%，说明还看不出真实的食材成本率；等连续几周都稳定在同一个水平，才算找到了自己的基准，之后可以改成 30 天盘一次。

人工成本他也用同样的办法关注：每周工资占营业额的百分比，稳定在一个水平，一旦某周从 30% 跳到 38%，就要查原因。他提到的行业基准是，食材、酒水和人工加起来占营业额的 50% 到 60%，剩下的才用来付房租、保险等各项开支。