把人工成本率算清楚，再决定减哪里

人工成本率以营业额的三成为基准

文章说，餐饮店的人工成本率一般以营业额的 30% 上下为基准，但合适的水准随业态和规模变化。文章给出的业态目安是：拉面店 28%～33%，咖啡店 25%～30%，家庭餐厅 25%～30%，居酒屋 28%～35%，高级餐厅 35%～45%。

文章把人工成本率分成几档：25%～30% 比较稳定，30%～35% 还有改善余地，35%～40% 需要注意，超过 40% 会挤压利润。

人工成本要把社保、交通费和员工餐都算进去

文章说，计算人工成本时不能只算每月发出的工资，与雇用有关的费用都要计入：基本工资、奖金、加班津贴、深夜津贴、职务津贴、社会保险费、劳动保险费、通勤交通费、制服费、员工餐费用、退职金公积金。

把这些项目合计后，用人工成本合计除以营业额再乘 100，就是人工成本率。文章举了一个例子：某月营业额 500 万日元、人工成本合计 150 万日元，人工成本率就是 30%。

食材费和人工费合起来不超过营业额的六成

文章介绍 FL 成本，即食材费加人工费占营业额的比重，计算方式是（食材费＋人工费）÷ 营业额 × 100。文章说，这一比重控制在 60% 以内是确保利润的理想状态，基准是食材费和人工费各占 30%。

文章说，实际的最优比例因业态而异。例如使用高价食材、食材成本率高的店，可以把食材费提到 35%、人工费压到 25%，只要合计不超过 60%。

人工成本率偏高的原因和优化做法

• 人数超过营业额规模客流少的时段也排了过多的人，或者开业和旺季多招了人，营业额却没有相应增长。
• 人均产出低新人培训不足、操作流程没有标准化，同样的营业额要花更多工时。
• 排班不看客流只凭店长的经验和感觉排班，忙时人手不够，闲时人闲着。

文章列出的优化做法包括：根据过去的营业额和客数数据、结合星期和天气预测来排班；引进自助点餐和桌上点餐系统、预约管理系统、移动 POS 收银机、自动找零机；培养员工一人多岗；精简菜单、减少备料和烹调工序；通过社交媒体宣传和新菜单提高客数和客单价。

文章同时列出三种不应做的做法：单方面下调工资，会打击员工积极性并导致离职；不顾现场情况强行减人，会让出餐变慢、服务变差；削减培训费用，员工技能上不去，长期看服务水平下降。