把毛利、营业利润、纯利润分三步算，看清钱花在哪

专栏把利润分成三步算

这家日本店铺租赁服务商的专栏认为，餐饮店判断经营状况要看营业利润（本业赚的钱），但只看一个数不够，要按三步算下来，才知道哪一段把钱花掉了。

• 毛利营业额减食材和饮料的成本，看商品本身赚不赚钱。文章认为毛利率以 60% 至 70% 为宜，食材成本率控制在 30% 至 40% 以内。
• 营业利润毛利再减人工、房租、水电、广告、消耗品、设备折旧这些经营费用，剩下的就是本业赚的钱。
• 纯利润营业利润加减利息等本业以外的收支和临时损益，再扣税，是最后留在店里的钱。

文章举了一个月的算例：营业额 300 万日元、食材成本 90 万日元，毛利 210 万日元，毛利率 70%；经营费用 180 万日元，营业利润 30 万日元，营业利润率 10%。

餐饮业平均营业利润率 8.6%

文章说餐饮业整体的营业利润率平均为 8.6%。日本政策金融公库（日本政府出资、专门借钱给小企业和新开店的金融机构）的调查显示，小规模的一般餐饮店为 3.2%（2020 年调查），盈利且自有资本为正的一般餐饮店平均为 4.3%（2023 年度调查）。

文章还按业态举了差别：咖啡店饮料成本率容易压到 25% 至 30%，但客单价只有 500 至 1000 日元上下、客人坐得久，要靠翻台和外带；居酒屋酒水利润高，但菜品种类多、营业到深夜，人工容易膨胀，一般以营业利润率 10% 以上为目标；拉面店操作效率高、翻台快，但汤底和自制面讲究起来，食材成本率接近 40% 也不少见。

食材加人工控制在营业额的六成以内

文章把食材费和人工费合起来叫 FL 成本，占营业额的比例叫 FL 比率。它认为六成以内算健康，五成五以内更理想。比如营业额 300 万日元、食材 90 万日元、人工 90 万日元，FL 比率就是 60%。文章说，高级食材让食材成本率达到 40% 的店，可以用自助服务等方式把人工费率压到 20%，合计仍守住 60%。

文章还提醒把费用分成固定费用和变动费用：房租、折旧、正式员工工资属于固定费用；食材、兼职人工、水电、促销属于变动费用。固定费用占比低的店，保本点更低，营业额下滑时不容易亏。