顾问盘点几十家酒吧，第一次接手时差异率没有低于 20%

顾问盘点几十家酒吧，差异率平均 26%

Dave Allred 说，他为旧金山湾区几十家酒吧做过盘点，第一次接手时，差异率没有一次低于 20%，平均是 26%。差异率就是卖出的酒和账上该卖的酒对不上，按他的说法，等于每四杯酒就有一杯是白送的。

他认为原因不在个别酒保，而在店里没有核对制度：周围的人都在送酒，新来的人就跟着做。他把酒吧和零售店并列，酒也是库存商品。

不录入收银机，现金直接留下

他列出的第一种做法是不录入收银机。两位客人各点一杯 5 美元的啤酒，一共 10 美元，客人递来 20 美元，酒保只在收银机里录入一杯，按 20 美元找零，另一杯的 5 美元自己留下。监控里看到的是录入、找零的正常动作，看不出问题。

• 少录客人点 5 美元的啤酒，酒保录成 2 美元的软饮，差出的 3 美元留下
• 多收四杯酒应收 28 美元，酒保报 33 美元，多出的 5 美元留下
• 报客人走了客人付了钱，酒保告诉经理客人没结账就走了，经理把这单做免单，现金进了酒保口袋

用便宜酒顶替，用免费酒换小费

另一种做法是在酒上做手脚。客人点 9 美元的灰雁伏特加加苏打，酒保按 6 美元的普通伏特加录入，多出的 3 美元留下。也有酒保先少倒一段时间，再找机会不录入一杯，把这杯的钱留下，倒酒成本的比例看不出变化。

给朋友和熟客送免费酒，是为了拿到更多小费；给同事送酒也一样。还有酒保自己带酒来倒，收现金，这笔酒不会出现在库存里。

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没有经过允许，这就是偷。

免单、损耗单和收银机里的按钮

他说很多酒吧在收银系统里设一张损耗单，酒保开单，把客人不喜欢的、洒掉的酒都记在上面，到晚上一起免单。他的主张是不要设损耗单，酒出问题就当场找经理确认，由经理核对后再免单。

收银机里的开放酒水按钮也是漏洞：一杯本该 8 美元的特调，酒保按 4 美元的鸡尾酒录入，多出的 4 美元留下。他说这些按钮都难以追踪，建议不要在收银系统里设。

还有酒保在班次开始时说钱箱少了 20 美元。如果经理自己数过钱箱，就能说清楚；没数过，就只能认下。他提到一个测试办法：交班时故意多放钱，看员工会不会说出来。