吧台设计让调酒师每杯多走七秒，一年少卖 110 万美元的酒
酒吧设计顾问 Tobin Ellis 在播客中介绍，他做时间动作研究，按走步和秒数计算吧台设计造成的流失收入，其中迈阿密海滩一家屋顶酒吧平均每杯酒浪费约 7 秒，一年合计 110 万美元。
酒吧吧台怎么摆设备、怎么定形状，原文用走步、伸手和台面凌乱三项现场观察，把设计缺陷折算成每年流失的营业额。
站在门口观察调酒师，如果有一半时间在吧台后面走动，问题多半出在吧台的设计上。
Tobin Ellis，美国酒吧设计顾问，创办餐饮咨询与设计公司 Studio Bar Magic，做调酒师出身，在餐饮业三十多年。这期节目由酒吧经营播客 The Bar Business Podcast 的主持人 Chris Schneider 访谈他。
隔窗看三件事就知道吧台设计有没有问题
Ellis 说，不用进店，隔着玻璃看调酒师走路的多少就能判断。如果调酒师在吧台后面有接近一半的时间在走动，设计就有大问题：走动不产生营业额，也没有和客人交流。
第二看身体有没有吃力：调酒师是不是经常向前探、弯腰或抬手去够东西，其中向前探最常见，也最伤身体。第三看台面乱不乱：台面上到处是瓶子、东西不在原位，说明调酒师在迁就设计，设计没有把东西放在该在的地方。
他把每一步折算成时间和没卖出去的酒
Ellis 的做法是记录调酒师在吧台后面做各类动作的时间，算出浪费掉的步数，再按人走一步约 0.7 秒折算成时间，最后换算成这段时间本可以卖出、却没有卖出的酒。
他在迈阿密海滩一家酒店的屋顶酒吧做过这样的测算。这家店一年营业额 2200 万美元，其中酒水 1100 万美元，有四个吧台工位。测算下来平均每杯酒浪费约七秒，一年合计少卖 110 万美元的酒。
漏掉的不只是酒钱，还有不再来的客人
Ellis 说，调酒师忙着绕圈，就没法和客人说话。客人想问一句、想引起注意都难，等得久了就不再回来，店家往往还不知道原因。他认为除了体育场和夜店这类排队集中的场合，调酒师在不做酒、不结账时应该和客人建立关系。
对酒店这类资产，这笔钱还会被放大。他说美国豪华酒店的估值通常按 10 到 12 倍计算，110 万美元没卖出的收入，对应的是 1100 万到 1300 万美元的估值差额。
圆形吧台好看，一个人值班时最难做
Ellis 自己说喜欢圆形吧台的样子，也喜欢坐在那里。但只有在人手充足、分区配合熟练时才好用；一个人值班或有人临时请假时，视野小，只能不停绕圈。
从设计上看，圆越小，能放下的设备越少。市面上的设备多是方形和长方形，放进圆形空间会浪费角落，定制又要按弧度焊接和弯折，成本高出好几倍。他说一字形靠墙的吧台造价最低、最好设计，调酒师一眼能扫到客人、酒和整个店。
原文没有说这家迈阿密海滩的屋顶酒吧后来有没有改造吧台、那 110 万美元的收入有没有追回。
来源：The Bar Business Podcast · buzzsprout.com