一家日本个体餐饮店把整份菜单换新，招牌菜价格不动

店主把涨价看成价格的“适正化”

这位店主说，自己开店之初也有同样的顾虑：想涨价的菜一直忍着不动，怕客人觉得贵、怕客人流到附近的店、怕印象变差。后来按经营算下来，那个价格已经不划算，才决定分阶段调整价格。他现在的说法是，这不是涨价，而是把价格调回合适的位置。

他给出的理由很直接：店方一味硬撑，身体垮了或者收入撑不下去，店开不下去，喜欢这家店的客人也会受影响。所以他主张留下合适的利润。

第一次调价后午餐客单价从 950 日元升到 1040 日元

客人数的变化是每天减少两三人。店主说，从利润额上看基本持平。另一个效果是工作量减少：客人少了，出餐和接待的工作也少了，省下来的时间可以用在来店的客人身上。

他没有动卖得最多的招牌菜

实际做法是把整份菜单换新，而不是一处一处改价格。店主认为零散地只改数字给人的印象不好，所以整体换掉，一部分菜保留下来但内容也改了。

最难决定的是卖得最多的招牌菜：涨还是不动。这家店这次选了不动。店主清楚，招牌菜涨价对利润改善的作用很大，但这次没有这么做，而是把出餐量大的菜留在原价，让客人不太感觉到涨价，其余菜的价格定得高一些。

他把选择摆成三条路：涨核心菜提利润、涨第二梯队把整体抬上去、或者全部一起涨。这个选择会决定店后面的走向，需要慢慢想。他也提到，与其一次次小幅度地涨，一次涨到位也是一种办法。

调价后先向熟客打招呼

调价之后他注意对客人的跟进，尤其是熟客，会主动打招呼说明情况。多数客人的反应是表示理解。遇到有意见的人，他的想法是：那本来就不是自己店的客人。

“

对涨价犹豫的时候，就是该涨价的时候