把每月四笔看不见的损失加在一起，一年超过 2.6 万欧元
Koust 称餐厅的浪费和运营损耗平均占营业额的 2% 至 6%，每年损失超过 26000 欧元的毛利，并举例说明每月损耗约 2200 欧元的构成。文章建议从控制采购、严格盘点库存、标准化配方卡和培训员工四方面入手，包括按实际销售预测下单、用 FIFO（先进先出）减少过期、每周或持续盘点代替每月一次。Koust 表示其平台把采购、库存、配方和绩效指标集中在一处，自动计算以减少人工错误。
餐厅每月因食材过期、超量生产和盘点差异损失约2200欧元，原文给出采购、库存和出品标准化的具体做法。
月底看账，营业额不差，钱却总是不够用，差额往往藏在几张没人细看的表里。
Koust，法国一家做餐饮库存和成本软件的公司，在它的博客里介绍餐厅如何找出并减少日常损失。文章没有写具体店名，说的是各类餐厅都适用的做法。
损失不在营业额，在四笔看不见的钱
很多餐厅老板把力气花在提高营业额上，但营业额涨了，利润不一定跟着涨。每丢掉一份产品，就是丢掉一份毛利；每下错一次订单，最后的利润就少一点；每多买一批货，就有一笔现金被压在仓库里。这些损失每天看不出来，到月底才显出分量。
- 产品过期500
- 生产过量700
- 制作出错400
- 盘点差异600
原文数据文章举的例子，四笔加起来是一年的损失基础
先量出来，再动手改
损失不只有扔掉的食材，还包括收货时没核对、内部偷拿、分量不准、收银出错、客人退回的菜、买得太多。很多餐厅对这些情况没有清楚的了解，做决定靠感觉而不是靠数据。
Koust 建议关注几个数：食材损失率（买进的量和实际卖出的量之比，差距越大越亏钱）、库存周转速度、压在仓库里的存货金额、断货率、实际食材成本。定期看这几个数，做决定会容易得多。
采购和制作两头管住
采购通常占餐厅营业额的 25% 到 35%，这一环管不好，损失立刻出现。做法是按实际销售预测下单、看历史销售记录、核对供货商价格、把采购数据集中起来。原料价格会波动，跟踪得细，才能提前应对、更快调整菜单。
厨房里的浪费常被低估。每道菜多出几克，一年下来就是几千欧元。所以要把配方标准化，每张配方卡写清楚用量、出成率、食材成本和每份的分量。再按销售情况调整每天备多少：做多了直接变成损失，做少了断货、错过生意。
盘点要勤，员工和工具各管一段
库存是餐厅最敏感的一笔资产，但很多店管得比较粗。一个月盘一次已经不够，做得好的店盘点更频繁，这样能更快发现差异和异常，订货也更准。存放上按先进先出：先到的货先用掉，能明显减少过期。
光有工具不够，员工是关键。要定期让员工了解食材成本、存放规范、配方卡、收货流程和剩料记录。把指标和团队分享，每个人知道自己的动作值多少钱，减少损失也就成了大家共同的目标。手工管理很快会到极限：数据多、算起来复杂、容易出错。专门的工具可以自动算、实时跟踪食材成本、快速发现异常。
来源：Koust 博客 · koust.net