一位餐厅教练：先做预算和配方成本卡，再谈别的
美国餐厅教练David Scott Peters在播客访谈中说，餐厅失败的头号原因是缺乏领导力，而预算和菜品成本卡是任何餐厅都该有的两套系统。他给出的主成本率（食材成本加人工成本）目标是：年营业额85万美元以上的餐厅控制在55%或以下，规模更大的可降到50%甚至40%多，而多数餐厅因为没有盘点、没有成本卡、不按预算排班，实际高达78%。
美国餐厅教练把预算和菜品成本卡列为两套必备系统，并给出把主成本率从78%压到55%的具体路径。
很多店每天忙到深夜，月底却不知道钱去了哪里，问题往往出在没人算过账。
David Scott Peters，美国餐厅教练，在亚利桑那州凤凰城从事多年餐厅和连锁品牌运营，21 年前开始做餐厅培训和辅导，现在带一个独立餐厅的团体辅导项目。
他说餐厅失败的头号原因是缺领导
这位教练说，21 年前他会把餐厅失败归到开业资金不足和大量发放优惠券上，后来觉得是食材成本和人工成本失控，写完书、看过自己带过的最成功的经营者之后，他认定真正的原因是缺少领导。他说的领导不是天生的，而是用制度补上自己的短板：预算、沟通、检查。他把另一种状态叫固定心态——政府、供货商、电力公司、布草公司，全是别人的错；他主张的是成长心态：同样的问题别人也有，自己想办法解决。
做预算，看这家店还有没有救
他说任何餐厅最该有的两套制度是预算和配方成本卡，而大多数餐厅恰恰没有这两样。他判断一家店还有没有救，从做预算开始：查明今天在哪里，再定要放什么制度、要达到什么结果、用多快或多慢的节奏，然后按预算衡量、修改，再衡量、再修改。他说自己一年大概有两次要看着经营者的眼睛说这家店该关了，但多数人只要做预算，就能从数字里找到希望。
食材加人工占营业额 78% 的店，目标是 55%
他用的核心指标是食材成本加人工成本占营业额的比重：食材、酒水、商品等全部销货成本，加上含税、福利和保险的全部人工成本。他说这个数过去是 65%，年营业额 85 万美元以上的店应该做到 55%；而多数餐厅不盘点、没有配方卡、不按预算排班、不追踪人工，实际能高到 78%。
按原文数字计算
少了 23 美元−29.5%
原文数据食材加人工占营业额的比重（%），原文按年营业额 85 万美元以上的店给出 55% 的目标
他说从 78% 降到 55% 是 23 个百分点，按 100 万美元营业额算就是 23 万美元。他也承认有些店的问题不在成本：借了太多钱、靠借钱盖住问题，现在要还债，这种店可能要重新融资，或者找愿意投钱的人，因为银行不会碰。
菜单是改成本的关键，配方卡要准
他说在人工贵的州，比如快餐时薪 22 美元起的地方，菜单要按 22% 到 25% 的食材成本率来设计，38%、34%、28% 食材成本率的时代已经过去。要改菜单，先要有准确、随时更新的配方成本卡，还要有收银系统，把两边对上，算出理想的食材成本率。菜单还会影响人工：一种酱、一种洋葱丁，用在一道菜和用在五道菜，备料工时完全不同。他说要学着交叉使用食材，一种原料用在五道菜、三道菜里；
能放三四天不变质的备料，就一次备三四天的量，一周只做两三次大备料，减少工时。菜单上每天只卖一份、客人并不想要、自己却舍不得的菜，要拿掉，换成现做、客人觉得值、成本低的品类。
来源：Restaurant Leaders Unplugged · buzzsprout.com