顾问用四个数看一家餐馆的账，找出食材成本偏高

顾问把损益表当工具，逐项对照行业标准

这位顾问认为，损益表（记录一段时间的营业额、各项成本和利润的表）不只是看一眼就放下的纸，它能指出店里哪里赚钱、哪里漏钱。他说很多老板害怕看到真实数字，干脆不看，问题就一直留着。他的说法是：不测量就管不了，管不了就改不好。

他看四组数：每平方英尺营业额、主要成本、可控利润和占用成本。每平方英尺营业额是全年营业额除以店面全部面积，厨房、吧台、储藏室都算进去。主要成本是食材成本加人工成本，再除以营业额。可控利润是营业额减去主要成本和可控费用。占用成本是房租、保险和建筑维护，除以营业额。

例子里的餐馆每平方英尺营业额 274 美元

这家餐馆月营业额约 11.4 万美元，按一年算约 137 万美元，店面 5,000 平方英尺，每平方英尺约 274 美元。按这位顾问给的标准，正餐餐馆在 250 至 450 美元之间属于平均利润水平，税前利润率大约 5% 至 10%。他说美国餐馆平均税前利润率只有 3% 至 6%。

占用成本这一项，这家餐馆是营业额的 12.7%，高于他给的 8% 至 10%。他说房租这类费用基本固定，除非续约时和房东重新谈，唯一的办法是把营业额做上去。

食材成本每一项都偏高，人工正常

这家餐馆的主要成本是营业额的 64.7%，勉强落在 55% 至 65% 的区间里。拆开看，人工各项都在标准之内，问题出在食材成本：食物成本高于 28% 至 32% 的标准，烈酒成本 23.7%，标准是 16% 至 19%，瓶装啤酒偏高，葡萄酒 42.8%，标准是 22% 至 35%，只有生啤勉强合格。

可控利润是营业额减去主要成本和可控费用，这家餐馆是 21%，在 20% 至 25% 的区间内。这位顾问说，正是人工控制得好，这家店才有利润。

他还提醒，算成本率要同类相除：食物成本除以食物营业额，烈酒成本除以烈酒营业额，不能拿某一类的成本去除以总营业额。所以损益表要按类别拆开，食物、无酒精饮料、烈酒、瓶装啤酒、生啤、葡萄酒、零售、宴会分别列。

他给出的做法：定量订货、盘点、控制分量

• 定量订货按每周用量定补货上限，用量乘二，避免订太多把资金压在库存上。
• 盘点定期盘点，抽查调酒师倒酒是否准确，用库存系统管住分量。
• 厨房分量按配方提前分装，做菜时直接取用，既快又不会多放。
• 供货商和供货商建立关系，争取好价格和批量采购。
• 减少浪费易腐食材不要订太多。
• 卖高端酒高端酒会拉高成本率，但利润更高，他说存进银行的是钱，不是成本率。

人工方面，他建议错开上班时间，生意清淡时让员工提前下班，把最强的服务员排在最忙的班次，也可以用扫码点餐和结账系统减少人手。