开了 200 多家回转小火锅的公司，又做了个鸡汤火锅新品牌

火锅店把小吃摊的活揽了过来

桃夫厨房的门口先摆出一排漂亮菜，姜柄瓜、宝塔菜、紫花菜这类，靠卖相吸引人。往里是盘菜区，扫码点餐：白色盘 9.9 元，有黑鱼片、黑白毛肚、肥牛；绿色盘 16.9 元，有黑虎虾、毛肚。锅底主推现熬鸡汤、云南果味酸汤和红汤。

落座后店员会提醒顾客先喝碗汤，再啃块酱骨，接着涮肉、炸物、饺子和一盘五颜六色的蔬菜。火锅餐见写到，现熬鸡汤第一口是鲜的，但偏淡，涮到后半程锅底基本没什么味，要靠蘸料支撑。这家店开业不久登上区域小火锅热门榜第 1 名。

称重自选加套餐，人均五六十元

模式是半自助：蔬菜区 2.98 元每 50 克，自己拿自己称；盘菜固定价，肉类丸类直接点；另有双人餐 118 元、亲子三人餐 158 元。火锅餐见认为，称重自选让顾客有掌控感，不会觉得被套餐束缚，也不会点多浪费；散客走称重，家庭聚会用套餐兜底，客单价稳得住，翻台率也有保障。

火锅餐见探访是在工作日饭点，由于没有推广，人并不多，热门榜的热度还没完全转化成客流。

老品牌开新牌，现成的供应链直接搬

桃夫不是凭空出现的牌子，背后是开了 200 多家回转自助小火锅的农小锅。火锅餐见认为，这意味着供应链、选址、人员培训都是现成的，蔬菜采购、冷链配送、门店运营这些本事直接搬过来就能用，桃夫要验证的只是鸡汤火锅加半自助这个新模式顾客买不买账。回转小火锅的天花板已经看得见，再开就是自己抢自己生意，换个牌子做新方向，试错成本相对低。

五六十元成了火锅最拥挤的价格带

火锅这两年不好过。2024 到 2025 年，新开门店 16.5 万家，闭店 19.2 万家，净减少 2.7 万家。火锅餐见分析，全自助容易被吃垮，牛羊肉海鲜不限量，遇到能吃的顾客直接亏本；全点单顾客觉得贵，随便几个菜人均上百。半自助卡在中间，称重自选控制食材成本，套餐锁定客单价，人均五六十元，比传统火锅便宜一截，比麻辣烫贵一点。

这个价位对成本控制要求极高，食材采购、损耗管理、人员效率，哪项没做好都可能亏本。火锅餐见认为，有供应链底子的团队更容易跑出来，小品牌跟风，大概率算不过来账。呷哺呷哺黄金牧场人均五十左右，杨国福做自助小火锅也是平价路线，大家都往中间挤。