萤乌贼进货价涨到三倍，这家荞麦面店仍照买
日本金泽一家经营15年的荞麦面店老板介绍，萤乌贼进货价在富山县产丰渔与歉收之间能差到3倍，他仍选择高价时进富山县产，因为其他县产虽然便宜但个头小、处理粗糙。他判断的关键不是单次价格，而是整个产季结束后的平均进货单价，只要落在可接受区间即可；前提是该品项出数稳定，像萤乌贼天妇罗这样确定会卖的品项才值得贵时进货，白虾、樱虾遇到歉收或价格高涨时则放弃当季供应。
日本金泽一家荞麦面店把萤乌贼天妇罗的进货价波动摊到整个产季算平均单价，出数稳定的品项贵也进，白虾、樱虾这类不稳定的直接停售。
同一样食材，旺季便宜、缺货时贵出好几倍，菜单上的价格却不能跟着一天一变。
日本金泽一家夫妻经营的荞麦面店，22 个座位，老板一个人掌厨，已经开了 15 年。店里把当季鱼做的天妇罗放进季节限定菜单，老板在博客里写了自己如何决定买不买。
萤乌贼价格能差三倍，他仍买富山县产的
老板介绍，店里用当季的鱼做天妇罗，作为季节限定的一道菜，售价固定，不随当天的进货价变动。价格波动最大的是萤乌贼。富山县产的品质最好，其他县也捕得到，但个头更小，处理也更粗。丰收时价格合适，捕获量少时价格就上涨，富山县产的高低差能到三倍左右。
选其他县的货可以把进货价压低，老板还是买富山县产的。今年萤乌贼一开始价格稳定，后半季只能按高价进货。
他不看单次价格，看整个季度的平均进货单价
老板说，判断的关键不是某一次买贵了，而是整个产季结束时的平均进货单价：有便宜的时候也有贵的时候，平均下来落在能接受的范围就可以。香箱蟹也是同样的算法。
海况影响渔获，这一点控制不了，所以实际要等产季结束才知道进货价最后是多少，有的年份平稳，有的年份偏高。
高价也买，前提是这道菜一定卖得出去
老板给这个判断加了一个条件：出数要稳定。卖不卖得掉说不准的菜，他不会在价高时进货；萤乌贼是确定能卖出去的，所以贵也买。
在他看来，确定卖得出去，等于客人的满意度高，所以宁可稍微勉强一点，也要让想要的客人吃得到。白虾和樱虾都遇到过捕不到、或者有货但价格飞涨的时候，那种年份他就不进货，放弃这一季的供应，等来年。
卖了多年，萤乌贼天妇罗才成为固定的一道
老板还提到，刚开始卖萤乌贼天妇罗时，客人不熟悉，点的人不多。他每年坚持供应，现在出数已经稳定。萤乌贼一般是蘸醋味噌吃，他确信做成天妇罗也好吃。
老板说，店里的实际收益和客人的满意度哪个优先，是长期存在的课题，没有哪一边一定对，平衡才重要。按平均进货单价来算，有的年份利润会减少，但他并不在意这个，更看重稳定供应带来的满意度，认为这是让生意延续下去、积累信任的一个做法。
来源：15年続ける蕎麦屋店主の経営ノート · note.com