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中国红餐网拆解三种烘焙店的成本：现制、中央工厂加现烤、冷冻成品零售
冷冻烘焙卖3块，精品面包卖30块，谁在硬撑？
AI 导读
中国餐饮媒体红餐网从冷冻工厂店2.9元（约 US$0.43）的贝果和精品店二三十元的面包说起，认为这不是价格战，而是烘焙业分成偏餐饮和偏零售两头。现制门店主要工序都在店内，孙北北这类店由中央工厂承担大部分工序，冷冻工厂店基本不再制作。文章说，这三种方式改变了生产、流通成本和库存风险落在哪个环节。
原文要点
- 现制门店可按销售调整出品，但要专业设备、后厨空间和人工，文章说企业增加门店时如何复制品质和产能也要考虑。
- 孙北北创始人孙鹏对媒体称，中央工厂承担约80%工序，门店做最后烤制和简单装饰，平均配2.5名员工；吐司占销售45%，现烤蛋挞泡芙占30%—35%，甜品蛋糕占15%。
- 文中称孙北北随门店增长，2026年整体产品成本较上年降10%—15%，门店损耗率压到约3%；孙鹏归因于复杂现制工序少、部分产品密封包装保质三天、订货管理和晚间促销。
- 红餐网探访过的一家冷冻工厂店约100平方米，无现烤区和烘焙师，靠冷柜卖上百款，部分产品冷冻可存6个月；部分此类店只需1—3人；一焙一城负责人称单店落地总成本在15万元（约 US$2.2万）以内。
- 文章说集中生产要有足够订单、集中的门店和合理配送距离才划算；立高食品披露冷冻产品运输通常要零下18℃，吨均运费高于其他冷冻食品行业。
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