日本小餐馆店主：先定厨房的满座线，再决定还接不接单

空位不等于还能再接一单

入口看起来还有余裕：有空位就能带客，点单的终端还在动就能接单。但做菜的地方只有一个，堂食的定食、外带的便当、外卖的单子，可能都要经过同一台炸炉、同一个装盘台。入口变多了，最后出菜的地方不一定跟着变多。

这位店主说，要看的不是整家店忙不忙，而是“现在是什么在挡住下一道菜”：在等炸物出锅，还是菜做好了却卡在装袋和交付，还是每次结账都把做菜的人从厨房叫出来。同样十张单，加一份冷副菜和用同一台设备依次炸，负担完全不同，不能只按件数排。

先定下一次能几点交付

他不在“还能接几单”上做文章，而是先算下一次能几点交付。忙的时段只看最堵的那道工序，确认三件事：还没交付的单和已经说出去的交付时间；这些单还剩下多少活；再加一单，最早能稳妥交付的时刻。

原文举了一个假设的设计例：十八点半时，有一份约好十八点四十分取的外带便当，后面还排着堂食的炸物；下一份便当能稳妥做出来的时间大约是十八点五十五分。这时客人希望十八点四十五分取，就不直接答应，而是说明五十五分以后可以，时间不合就不接。他说这个时刻不是标准值，只是按自己店的工序、人手和菜品数量估算的例子。

停也不是整家店关门一种做法：可以停掉占用堵塞工序的商品的接单，可以把交付时间往后移，也可以暂停某条不能改时间的渠道的新单。什么时候恢复也一起定好，不是“等忙过一阵”，而是“现在接下的单不会被拖，下一单按显示的时间能做完”。

判断接单的人不能靠忙的人顺手做

他说，规则写在纸上，也不能全交给一边做菜一边看电话和终端的人。小店在人手增加之前，先决定有限的注意力放在哪里：忙的时段，把判断接单的人和推进做菜的人分开；一个人看店，就把需要确认的地方集中到一处。

柜台上放一张纸，写四行：容易堵的工序、下一次能安排的交付时间、这个时间接不了时怎么办、由谁判断停和恢复。对客人说的话也统一成短句，例如“现在做菜的时间撞在一起，下一次交付是十九点左右，这个时间可以的话我们就接”。

用几个同样的时段来试

停接单会让人觉得是在丢营业额，所以他不靠感觉，而是先在忙的那一个小时试，再把同样星期、同样时段的几天排在一起看。记录不用多：超过约定时间的单数和迟了多久；停接单的时间和实际推掉的询问数；那个时段实际提供的份数和营业额。

停接单期间有多少人想下单，查不到就让它不明，不认定“本来能卖十份”。迟到的单减少、份数和营业额的下降又在店里能接受的范围内，就保留这个条件；停得太早、厨房空太久，就重新看估算的作业时间和恢复的判断方法；停了迟到也没变，原因可能不在接单数量，而在工序堵塞或时间估得不准。