日本个体店主复盘菜单定价：价格要比自己想的略高一点

开业时价格定得太低

这位店主说，自己开店时菜单价格定得偏低，后来逐步实施涨价，现在平日的午餐客单价在 1080 日元左右，比开业时高了约 150 日元。他把这段经历当作反省写下来。

他提到，定价时容易犹豫：觉得 1000 日元有点贵，就改成 950 日元，结果定得偏低。他认为顾客往往并不像店主自己以为的那样觉得贵，自己对自己的评价容易偏低。

靠低价吸引的客人会流向更便宜的店

他写道，担心客人不来而把价格定低可以理解，开业初期为集客降价也是事实。但靠便宜吸引来的客人，最终会流向更便宜的店。

如果要用价格集客，他的做法是只把一道菜定便宜，作为菜单里的“梅”，让不为这道菜来的客人增加，为这道菜来的客人也流向别的菜，不让便宜菜成为主力。

• 限定要降价就限定时间或对象，例如最初一个月、某个星期几、会员限定
• 换价值比起降价，他更倾向于提供别的附加价值来集客
• 免费服务要做免费服务，他选“大份免费”而不是“免费加饭”，理由是生产效率

价格定低，来的客人层次也低

他写道，价格定低会聚集消费低的客层。他考虑店铺时会问自己两件事：来的是不是自己想接待的客人，自己想做成什么样的店。他认为个体店要持续经营，店主的信念要体现在店里。

他还提到，价格一旦降下来就很难再涨。涨价本身压力很大，所以无论选“先定高再考虑集客”，还是“先定低再涨价”，定价都要有策略。

他的结论是比自己的感觉稍高一点

他说，一开始把价格定得太低，之后一定会后悔。个体店要持续经营，比起客数更应看重客单价，与其追求客人多，不如把价值传达给每一位客人。

他的看法是个体店不应靠便宜，而应以较高的价值配较高的价格，关键是价格要合适。菜单价格比自己的感觉稍高一点，是他认为合适的做法。