日本一家意大利酒馆店主复盘疫情：靠常客撑住，外卖便当不赚钱

2 月创最高营业额，4 月 5 月降至一半以下

店主说，今年 2 月是这家店过去营业额最高的一个月。3 月疫情刚开始引起骚动，营业额只下降了一点。到了 4 月和 5 月，营业额降至不足一半，受到的打击很大。他把原因归为两点：借疫情之机结束了午餐营业，以及没有在便当外带上投入太多力气。

便当不赚钱，厨房也不是为外带设计的

店主说，便当外带的需求其实不少，但完全不产生利润。便当的竞争对手是便当店、便利店和超市，竞争很激烈。餐馆卖的是三百日元、四百日元的薯条这类东西，便当卖五百到一千日元，食材成本率压力太大，留不下利润。

厨房的设计本来就不是以外带为主，薄利多销、准备大量商品很难做到；卖不掉时的损耗又大。所以这家店基本不做便当外带。营业中接单的单品外带很花时间，会严重影响店里的客人，因此只对熟客提供。

只做预约的拼盘外带，三千到一万日元

这家店并非完全不做外带，而是做预约制的拼盘外带，价格从三千日元到一万日元，供客人家庭聚餐时用。店主说，外带同样要花食材成本，利润率会下降，但做一个五千日元的拼盘和卖便当，风险完全不同，也没有损耗。下单的客人非常满意，他认为这个做法不错。

另一个原因是他当时对未知病毒感到恐惧，又有紧急事态宣言，看到名人去世的消息，觉得风险很大，于是以自肃的方式应对。他说，就算努力营业，自己店里发生感染扩大就无可挽回。

6 月起客人回来，假日满座要谢绝客人

4 月、5 月靠重视这家店的客人多次来店支撑。进入 6 月，客人开始动起来，对疫情逐渐习惯，行动积极的客人增多，营业额慢慢恢复。公司禁止外食的命令放宽也是重要原因。6 月以后来店人数增加，假日和休息日满座、不得不谢绝客人的情况也多了起来。

国家的疫情对策中，持续化给付金和房租补助帮了很大忙。这家店规模小、房租便宜，是比较好经营的模式，一百万日元给付金补上了营业额的缺口。房租补助的申请很难通过，他修改了两次申请内容重新提交，申请过了三个月还在等。他还提到，繁华街和观光地的店处境很危险：外国客人不来，房租等固定费用又高，很难维持。Uber Eats、出前馆这类外卖服务对增加认知有效，但手续费很高，不应太指望，只能算补助的一环。

他开店的地域在京都一乘寺和北白川之间，因疫情消失的店很少。他认为这是因为各家店都扎根当地、靠熟客支撑，房租等固定费用也便宜。他说自己的店如果疫情冬天大流行，能撑到 4 月就有办法，为此要靠熟客努力。做出很多粉丝，是长期经营餐饮店的秘诀。