美国酒吧顾问：用 10 分钟抽查酒保倒酒，找出多倒和偷拿的损失
Bar Inventory - How to Spot-Check Your Bartenders
美国酒吧经营顾问 Dave Allred 介绍一套六步抽查法：挑出 5 到 10 个最畅销的酒款，在酒保上班前和下班后清点这些酒款在仓库、冷藏柜、货架和吧台酒架上的数量，用蓝牙秤称量半瓶酒，再把 POS 销售数据导入系统跑差异报告，最后和酒保当面核对结果。
酒吧最畅销的 5 到 10 个酒款在班前班后各盘一次，10 分钟就能算出酒保多倒和偷拿的差额。
Dave Allred，美国酒吧和餐厅经营顾问，做酒吧盘点软件 Bar Patrol，早年在美国旧金山湾区替几十家酒吧做酒保稽核。他介绍的是自己用的抽查方法。
只数五样最畅销的酒，不告诉酒保
酒吧行业每年因为酒保倒多和偷拿损失超过 120 亿美元，这位顾问认为原因是老板很少采取行动。他给出的办法是抽查：挑五到十样卖得最快的产品，在酒保上班前和下班后各数一次，取一个样本看他们怎么倒。不提前告诉酒保，才能看到吧台后面真实的样子。整个过程约十分钟，不用花几个小时盘整仓。
他举的例子选了五样：Jameson、Jack Daniels、Patron、BV Cab 和瓶装百威。最好挑只有一个酒保当班的晚上做，人多就分不清是谁倒的。
满瓶点数，半瓶用蓝牙秤称重
上班前，把这五样在店里所有存放位置都数一遍：仓库、步入式冷库、吧台冷藏柜、货架和吧台酒轨。满瓶直接点数，半瓶用蓝牙秤称重，软件按每个品牌的满瓶和空瓶重量换算出还剩多少，精确到千分之一盎司。这位顾问说，称重是抽查里最关键的一步，比目测半瓶准得多。
下班后再按同样的位置数一遍、称一遍。除非当班期间从仓库往吧台补过货，仓库和冷库的数字通常不变，变的是吧台酒轨上的半瓶。
把收银数据导出来，跑差异报表
从收银系统导出这个时段的销售数据，上传到盘点软件，再跑差异报表。报表里只会出现被数过的那五样，不用在一堆产品里翻找。软件按配方换算：烈酒一份 1.5 盎司，葡萄酒一份 6 盎司，瓶装啤酒按整瓶算。
这位顾问说，差异率控制在个位数、5% 到 7% 可以接受，超过两位数就危险了。
Patron 一份应倒 1.5 盎司，实际倒出 24 盎司
按原文数字计算
多了 13.5 盎司+128.6%
原文数据例子里 Patron 一晚的用量，收银记录卖出 7 份
瓶装百威收银记录卖出 17 瓶，实际少了 3 瓶，差异率 17%。Jack Daniels 应倒 16.5 盎司，实际倒出 23 盎司，差异率 41%。Jameson 是 11%，BV Cab 是 21%。五样合起来整体差异率 30%，等于最畅销的产品里，倒出去的量有近三分之一没有收钱。
Patron 按批发价算损失近 21 美元，按零售价算本可以卖 90 美元，这位顾问估计实际损失大约在两者中间，约 55 美元。Patron 的理想食材成本率是 23%，按这个酒保的倒法变成 53%，差了 30 个百分点。
原文没有说例子里那位酒保后来是否被辞退，也没有说那家店最终省下多少钱。
收在 MYFNB 参考
生意很忙，钱却留不下来35 家店 · 15 位业内人士 · 101 条原文 ›来源：Dave Allred, TheRealBarman · buzzsprout.com