日本金泽一家荞麦面店用季节菜单改善淡季，四个弱月转为正常期和旺季

开店头几年，一年有一半时间是淡季

这家店刚开业时，1 至 2 月是淡季，3 至 8 月是旺季，9 至 10 月和 11 至 12 月是偏淡的时期。一年里大约一半时间生意偏弱。店主说，荞麦面店夏天强、冬天弱，当时他的店正是这样。1 至 2 月受下雪影响，营业额变化很大；除了这两个月，其他月份都能超过保本点，但这两个月的好坏直接影响全年营业额。

开业之后他才认识到淡季的存在，也看到了课题：把淡季做起来，营业额就能上去。他的做法是，在常规荞麦面菜单之外，每两个月推一次季节菜单。他说原因有几个：想做出季节感，想试试变化不多的荞麦面店推新菜单能否被接受，想让客人吃得开心，也期待季节菜单能带动淡季的营业额。

现在 11 至 12 月也成了旺季

原本偏弱的时期里有四个月得到改善，这个变化对全年营业额影响很大。他说，季节菜单持续做下去，认知慢慢扩散，淡季的营业额改善有了路径。

该做的对策做，但不硬拼

淡季的对策当然要做，但他不靠投广告硬拉客人。下大雪的时候，员工光是出门上班就有危险，这种时候他选择休息。他说，对控制不了的事过度挣扎只会消耗自己；对策要做，控制不了的部分就静观。餐饮店的生意本来就有起伏，某个月不好也不必太消沉，能做好的对策认真做，但不过度，这个平衡很重要。

他提到淡季对策有很多种：加强酒水、让客人容易加点单品；用多个菜单组合做出划算感；把偏弱的晚间时段菜单做厚；压低单品菜的价格降低点单门槛，再和荞麦面搭配提高客单价。利用每家店自己的强项，办法不少。但不管选哪种对策，都会带出新的课题。他选的是季节菜单这一条。