爱尔兰Great Southern Killarney酒店餐饮总监谈品牌重塑

五星之后餐厅要做成目的地

Riebandt 认为，好的酒店餐厅本身就该是一个目的地，而不只是住客图方便的选择：基拉尼当地客人愿意专门来，住店客人觉得店里有家值得一探的餐厅。他负责开发的 Arbour 餐厅刻意做成现代小酒馆（brasserie），不是高级餐厅。他的判断标准很具体：基拉尼人能在一个普通周四晚上进来吃顿饭、并且常来，就算成功。五星评级提高的是对细节的要求，不是正式程度。

酒店餐饮最难的是同一天跑好几摊

他说餐饮是酒店里最受时间限制的部分：食材易坏、费人工、只能在固定的供餐时段做出来，所以预测、采购、备料、损耗、排班和服务是连在一起的。酒店里更复杂，早餐、下午茶、Brownes 酒吧、Arbour、婚宴和会议可能同一天都在跑，但客人眼里只有一家酒店，不是几个部门。这要求餐饮、活动、采购、维修等部门配合紧密，他主要依靠行政总厨 Gavin Nolan 和厨房团队每天落实。

成本涨了不能只靠涨价

他谈到当前的主要难题是人手、成本压力和在大规模下维持标准。人工、食材、能源、维修和设备都变贵了，他说不能只靠提价解决，只能把运营做得更精细：采购做好、了解用量大的产品、减少损耗、控制人工、把菜单设计成团队每晚都能稳定做出来的样子。招人重要，留住和培养人同样重要。五星品质不是一次服务做得好，而是每天在多个门店、面对数百位客人重复同一标准。

• 豪华的变化豪华正变得更个人化、少仪式感，客人仍要求高标准，但希望做得自然、不像照本子演。
• 值不值客人更在意整体体验是否值得，而不只是价格。
• 在地体验把客人和目的地连起来的体验需求在增长，Kerry 的风景、饮食文化和手工作坊是别处复制不了的。
• 可持续人们要看采购、损耗和资源上的实际动作，不是口号。
• 技术技术和 AI 最好的作用是减少行政事务、把时间还给服务，而不是取代服务。

接下来做甜品体验和自种食材

未来一年他不打算铺太多新项目，而是把已经开始的事做深：继续把 Arbour 做成现代的 Kerry 小酒馆，推出一个带点表演感和趣味的甜品体验；扩展与 Kerry 当地相关的餐饮体验，更多使用酒店的塑料大棚和花园出产，并通过日常运营上的小改动继续减少损耗。团队培养同样重要，目标是让员工能自己做决定、担起责任。