日本大阪越南法棍三明治店店主：料理靠的不是天赋，是科学

料理靠步骤，不靠天赋

島田大輝认为，多数情况下料理不需要特别的技术和天赋，只要遵守步骤，谁都能做。他自己在家几乎不做饭，但吃过他做的料理的人有数百人以上。

他把料理定义为：对食材进行加工，使其变成安全又好吃的状态。这个加工过程本身就可以用科学解释。

加热杀菌、反应生香都是化学

肉生吃有风险，加热后就能安全食用，原因是附着在肉上的沙门氏菌、弯曲杆菌、大肠杆菌等会引发食物中毒的细菌被加热杀死。

肉烤过之后好闻、上色，是因为肉里的氨基酸和糖发生化学反应，产生香气和焦色；肉的蛋白质受热后口感也变得更容易吃。

调味料稳定，同量就能出同味

盐、酱油、砂糖等调味料由工厂生产，全年以同样的味道和分量制造。每次用同样的分量，基本就能做出同样的味道。食材也常年有相近的货源，同样的加工和烹调，就能做出同样的料理。

前提是食材含水量、室内湿度和气温、烹调器具等条件每次都尽量接近。

餐饮店要每次一样，家庭料理反而更难

島田大輝认为，餐饮店和家庭料理的差别在于：餐饮店以每次提供同样的料理为前提；家庭料理手边的食材和调味料常不一样，做法也不同，反而更需要广的知识和技术。

不同食材的切法、去皮、保存、下味、加热方法和搭配范围差别很大，这与食材的含水量、形状和结构有关，理解这些才能做出好吃的料理，保存方法错了很快就会坏掉。

他说，料理人的天赋和技术体现在把同样的味道、同样的状态每次送到客人面前。季节和当天情况会让食材和烹调细节变化，只靠人力维持同样的味道很难。牛排能选熟度就是例子：看着表面判断内部熟度，是人的本事。不过最近的大型连锁店用科学方法做出了一套机制，让谁都能简单做出同样的料理。