客语、蛙来哒、去茶山等品牌在第36届红餐博览会谈餐饮增长新方向

客语守住老顾客认的东西，再让表达更年轻

许可鹏介绍，客语到今年年底门店将接近 100 家，发展速度比较慢，因为中餐很难快起来。升级要守住老顾客认的部分：客家菜、客家好食材和手艺不能变，但表达方式要更当代，否则 90 后、00 后不认。今年广州珠江新城 IGC 店做了较大改动，坚持新鲜食材现场做、把烟火气做到极致，并请艺术领域的设计师把客家菜做得更年轻。

• 食材鸡从创立以来坚持不隔夜，土猪汤不隔餐，鸡现场熬现场炖，饮品新鲜现榨、现捶
• 价格保持食材质量、性价比和质价比三者的平衡，坚持比较合理的价格

解忠杰：地方菜走出去要先找原点人群

解忠杰认为河南菜可以走出河南，但不能像撒胡椒面一样在中国各地都铺一遍，而要找到精准的“原点人群”，这样成功概率更高。深耕当地市场也是好选择，不一定非要走出去：交通和信息越来越通畅，区域之间的距离在缩短，把当地市场做好、把自身优势做深，同样能形成增长。

蛙来哒继续深耕大单品

罗清说，最近两年市场和自己内部都有人问大单品能不能持续、要不要做更多丰富性。她介绍，蛙来哒设计大单品菜单时就考虑过丰富性，菜单结构本身有丰富度，包括蛙锅的搭配和蛙锅之外的产品，只是和综合餐饮理解的丰富性不同，体现在口味选择、分量设计和围绕大单品的主次定位上。她表示蛙来哒仍会在大单品方向上一往无前，并补充大单品品牌的桌均人数一直在 2 点几的水平。她认为经济形势变化大时，餐饮经营更要回到产品本身和业态本身做深度思考，而不是别人扩品类就跟着扩。

串小白因排队火爆从 200 平方米小店转向大店

尹向平说，刚来广州时只在金沙洲开了一家 200 平方米的小店，本想先试试水，后来发现排队太猛，最多时要排 1000 多桌，开大店是顺势而为。对于“鲜货烧烤”的说法，他表示自己从没这么说过，认为这是伪命题，串小白也用冰冻食材，而且冰冻的比新鲜的还贵，真正追求的是食材本身的品质。谈到年轻人吃不出好坏、要猛下料的说法，他认为口味最终要建立在食材本身的味道上，好食材才会有好味道。