翠宏辣业董事长钟书红：从种子到餐桌，辣椒全产业链如何破局餐饮恶性竞争

育种、种植、加工各做各的

钟书红认为，好辣味来自好辣椒，好辣椒始于好种子，但行业在育种、种植、加工这三段上是割裂的，各自为政。需要有企业把“用户想要的好辣味”“怎么种出好辣椒”“需要什么样的种子”打通。一颗种子从研发到成熟落地通常要 2 到 3 年，还要专家团队共同研究。翠宏联合农科院、农业大学等多家科研机构及院士团队，为餐饮企业定向研发定制辣椒种子，已为周黑鸭专属选育“474 辣椒”。

新疆产区亩产从 500 斤到 1000 斤

翠宏已在河南、贵州、新疆等产区布局种植基地。新疆产区从育苗到成熟需 2800 小时日照，昼夜温差显著，无霜期长达 180 天，辣椒用天山雪水灌溉。种植上推行“九宫格”模式，单格 300 亩，首期 2700 至 3000 亩，未来规划 10 格近 3 万亩。

土地连种三年要做修复

钟书红说，做农业不能靠老经验，要有科技手段介入。翠宏配有专业植保团队，长期做土地改良：一块地连续耕种 3 年以后，不做保养和修复会出现土壤污染、地力退化，因此要实行水肥一体化管理，从种子到田间采收全链条用科学办法管理。

对餐饮店的三层价值

• 降本增效通过规模化种植和产量提升，帮餐饮企业压缩原料成本
• 食品安全品控前置到田间，叠加绿色食品、欧盟标准、有机认证
• 风味差异化不同产区辣椒在辣度、香气、色泽上各有特质，可匹配麻辣、香辣、甜辣等味型，覆盖火锅、拌面、轻食、简餐等场景

钟书红谈到，人对辣的耐受会随年龄变化：从不能吃辣，到逐步提升至耐受峰值，之后对重辣的需求回落。放到消费市场上，不少消费者不再单纯追求高强度辣感，微辣与甜辣成为主流。翠宏今年新发布的“雪域辣皮子酱”就来自新疆传统辣皮子风味，椒肉厚实、甜辣适口，可拌、可炒、可夹、可蘸，适配中西餐场景。他认为，地域风味经不起概念营销的消耗，各产区辣椒要走出差异化，起点不在餐桌，在育种实验室和田间地头。