红餐网 · 专栏·· 15 天前精选
海底捞上藕汤锅底、王奋斗加板前烤鸡：中国火锅竞争转向地方风味
海底捞、王奋斗等大牌，都在抢占这个战场
AI 导读
火锅媒体火锅餐见的文章认为，中国火锅竞争正从比谁的锅底更普适，转向比谁的地方风味更具体。海底捞今秋用洪湖粉藕做的“藕霸·洪湖莲藕汤”锅底，截至9月22日售出超过60万份，10月初突破100万份；贵州酸汤品牌王奋斗10月升级上海首店，加入现点现烤的贵州烤鸡和宵夜酒水，正餐吃火锅、晚上转宵夜。
原文要点
- 海底捞的藕汤锅底用国家地理标志产品洪湖粉藕，经产区合作、成熟度筛选、模拟试煮、冷链配送，做成各地门店都能稳定出品的锅底；同期“寻味湖北”活动把一根莲藕做成煨汤、窗花藕片、炸藕夹三种吃法。
- 王奋斗上海首店升级后，红酸汤更浓、颜色更亮，新增板前明档现点现烤的贵州烤鸡，菜单加了宵夜小菜、酒水和特调果饮，座位增加板前吧台位；文章认为宵夜时段单靠火锅吸引力偏弱，烤鸡和酒水补上了晚间生意。
- 文章引用的数据：2025年中国火锅市场规模突破7000亿元（约 US$1000亿），预计2026年达7100亿元（约 US$1100亿），门店总数却在收缩；2025年中国国内旅游人次65.2亿，同比增长16.1%，旅游总花费6.3万亿元（约 US$9400亿）。
- 文章总结三条做法：把地标食材做成季节信号（珮姐方竹笋、海底捞“寻味”系列、巴奴季节菜），把地方特色做成看得见的信任（王奋斗现烤烤鸡、巴奴食材展），把当地饮食符号直接做成火锅（陕西油泼辣子火锅、云南菌汤火锅、内蒙古冰煮羊火锅）。
- 文章认为中间价位的火锅竞争力在减弱：60元（约 US$9）以下靠性价比和一人食，120元（约 US$18）以上靠品质体验，夹在中间、拿不出清晰味觉理由的品牌会最先被淘汰。
来源：红餐网 · 专栏 · canyin88.com