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四川火锅协会：火锅店把切配台海鲜池搬回明档，锅气背后是成本和供应链
锅气回来了，但不是回到土灶
AI 导读
中国四川省火锅协会的一篇文章分析，近一年火锅品牌纷纷把现切、现捞、现调摆到明档：海底捞大排档鲜切牛肉4小时到店，怂火锅·焕新店把屠宰场直供黄牛肉和现杀跳跳蛙摆进点单页并标出食材等级。文章认为锅气有成本，明档切配要多用人、活鲜暂养多占面积和能耗、现做损耗当天就要承担下来，背后仍靠中央厨房和冷链兜底。
原文要点
- 文章把火锅品牌的“现做感”归为三件事：现切、现捞、现调，例如海鲜池、活鱼池、毛肚现拌台，锅底现兑、小料现配、酸汤现舀。
- 文章列出的成本：明档切配要多用人，活鲜暂养多占面积和能耗，现做损耗当天就要承担。
- 工业化没有退场，分工是中央厨房负责标准、稳定和损耗可控，门店负责分切、现拌、现捞、现调，明档负责让顾客看见。
- 文章举的例子：海底捞大排档依赖集团供应链，鲜活品类当日配送、门店暂养，食品安全用AI巡检和数字系统；歪胖子山野鲜货火锅用“24小时冷链+中央厨房预处理”对接30多个种植基地。
- 文章把冷卤二十年的零售化（中央厨房、冷链、冷柜、标品、万店）视为效率高但丢了锅气，认为火锅现在往回找饭馆感。
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