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火锅店把“鲜”搬到明档板前，拼的其实是周转效率
三出山、王奋斗、左庭右院等，把“鲜”卷成了效率战
AI 导读
中国餐饮媒体红餐网转载微信公众号“火锅餐见”的文章，梳理火锅业“鲜”的几轮迭代：从川渝鲜货火锅，到潮汕牛肉火锅，再到如今左庭右院、王奋斗等把加工台和明档烤炉搬到顾客眼前。文章认为“鲜”的保质期越短，对供应链周转和损耗控制的要求越高，下一轮比拼是谁的货周转得更快。
原文要点
- 左庭右院杭州滨江天街店划出独立板前专区，配专属菜单，现切牛肉现涮之外加板前现烤串，走一人一锅的omakase路线。
- 王奋斗上海首店把贵州酸汤锅底和明档烤炉结合，板前直火烤鸡，一家店同时呈现两种现场加工。
- 文章把“追鲜”分为几轮：川渝鲜货火锅解决信任问题，潮汕牛肉火锅从华南走向中国，之后延伸到冷鲜锅底和配菜。
- 汕头当地肉用牛年出栏仅1612头，每天近2000头牛从云贵川、西北运入。
- 短保鲜品意味着更高损耗，高举“鲜”的品牌要靠自选模式、部位细分、日配体系对冲；南京的北步园火锅则坚持门店现炒牛油锅底、菜品手工现做。
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