美国一位披萨店经营者谈接手亏损门店后先抓的五件事

接手亏损店，先抓五件事

这位主持人说，每年都有大量餐厅开出来，也有不少因为资金、选址、管理运营等原因做不下去。这些做不下去的店，就成了低价接手的机会：比新建一家店或买一家赚钱的店便宜得多。他自己也关过亏损的店，付钱进去、店却不赚钱，代价很大。

他说，便宜不代表容易，往往越便宜，爬到盈利的路越长。接手之后，他会按顺序抓五件事：食品安全、现金流程、库存和食材成本、管理层的日常例程、沟通。这五件事先对着管理层做——店主、店长、副店长、带班和培训员，先把他们的行为纠正过来，再推给整个团队。

食品安全放在第一位

他把食品安全列为第一位，认为这是经营者对顾客的首要责任。不只是拿到食品安全证书、贴好标签，而是要有真正的流程：备料和产品怎么贴标，收货、储存、制作、分发各有什么流程，洗手怎么做，设备和温度怎么检查。他说这是每天都要做的事。

现金每天对，库存每天盘

第二是现金流程：现金怎么存、信用卡到账要多久、谁有保险柜的钥匙、谁去银行存钱、怎么核对。他说如果不关注现金的去向，一定会漏掉一部分，所以这也要每天检查；生意量大的店，一个班次可能要存两次。

第三是库存和食材成本。他承认有些店不看账面库存，只凭食材支出判断，量小的时候还行；量一大，就要知道实际用量和理论用量的差。他举了奶酪的例子：如果奶酪每天差 2%，一周、一年下来就是一大笔钱。这个差可能来自分量、流程，也可能是东西被拿走了。披萨店常见的做法是每天数纸盒和奶酪，用卖出多少和用掉多少对比，找出缺口。

管理层要有例程，沟通不能断

第四是管理层的日常和每周例程：哪天排班、哪天盘点、哪天开团队会。他说餐厅负责人手上事情多，把例程固定下来，能控制一部分混乱；高峰时段人处在运转状态，非高峰时段的时间就要用得有效率。

第五是沟通。他的说法是沟通不能失败，需要信息的人必须拿到信息。可以是每个班次的短会，可以是店里的图表和检查表，也可以是电子检查表、邮件和短信，关键是每个人都知道自己该收到什么消息。

他说，把这五件事处理好，管理层就站稳了，接下来无论是重新培训员工还是招新人，都有了底子。