美国华盛顿州菲律宾菜餐车经营者谈如何应付卫生部门与菜单取舍

从发圈摊变成菲律宾菜摊

Teresa 的母亲原本在农夫市集摆摊卖发圈和手工品。有客人问她能不能做菲律宾菜，因为原来卖菜的那位不来了。母亲决定改卖吃的，Teresa 帮她办执照、许可证和卫生部门的手续，并在共享厨房租了位置。

她们用帐篷、蒸汽保温台、保温箱、小烤炉和气罐在摊位现场做菜，米饭用电饭锅煮，用炒锅现炒。生意好到几乎每周都排长队，两位刚创业的餐车制造者看了她们的操作流程，画了一张布局图，她们贷款造了餐车。

卫生部门要的是每一步的细节

Teresa 说，卫生部门一开始就要求大量细节，而且总能挑出问题。她索性把每个步骤写得极其具体：用滤盆在水槽里冲洗，再倒进碗里，碗放在砧板上，砧板下面垫塑料，塑料铺在台面上。

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他们想知道东西在哪里会交叉污染、运输时放在哪里、备料时在外面放多久、备料要多久、洗手会用多少水。

她说，一般人回答“我冲洗、我煮”并不够。她把细节写足以后，卫生部门直接告诉她问题在哪里、要改哪里。规则还会随菜单变化：加猪肉要另外的手续，除非是预煮过的；加海鲜也要另外的许可，所以她们不做虾酱。菜单上东西太多、卫生部门认为餐车空间不够，就会要求删掉一项。餐车的营业时间也受水箱大小限制，每天不能超过六小时。

菜单定下来，食材按能稳定买到的选

母亲做菜从来没有固定配方，今天放胡萝卜和豌豆，明天放芹菜和胡萝卜，有时还放甜椒。Teresa 要求她固定食材，因为卫生部门和客人都受不了每天不一样，有人不吃甜椒，有人不吃香菜。

春卷里原本放沙葛和豆芽，但沙葛经常买不到，豆芽多次被召回，虾因为过敏和海鲜许可的问题也去掉了。现在菜单上列出全部食材。肉类在 Costco 买，蔬菜在 Winco 买。米用 Calrose，因为是从小吃的米，价格也比茉莉香米便宜。

把温度记录做成表格，随时能交

卫生部门要求做温度监控，因为一开始冷冻柜出过问题。Teresa 买了监控设备，但对方要求把记录打印出来随时能交。她改成用表格，把数据复制粘贴进去，温度过高或过低会自动标出来，还能看出持续了多久。她每周做一次，从来没有被要求交过，但一直准备着。

她建议把对方关注的点逐条回应，像列清单一样，把程序写细，问题来了直接复制粘贴回复。她还建议和这些部门谈话时录音或做笔记，因为事后多半会忘。