日本一家意大利酒馆店主算账：拉面店怎样做到不倒闭
個人の飲食店経営！！絶対に潰れない方法とは。これを知らないと経営は難しいと思ってください。
日本一家意大利酒馆的店主以拉面店为例算账，说明餐饮店能否存活取决于每月是否留下利润，而不是店好不好吃或便不便宜。按一天 50 位客人、一碗 700 日元、原价率 40% 计算，扣除房租 10 万日元、光热费 8 万日元和一名员工每月 22.5 万日元工资后，每月只剩 12 万日元；若把售价提到 800 日元，同样客流下剩余金额可增至 24.5 万日元，若再把原价从 280 日元降到 240 日元，可再增加 5 万日元。
对开小店的人来说，原文用拉面店逐项算出卖价、原价、人工和房租，说明为什么便宜不一定撑得住。
日本一位开意大利小酒馆的店主，在博客上写自己开店四年来的算法。他用拉面店做例子算账，说明为什么客人觉得好的店，经营者不一定留得下钱。
客人说好的店，账上可能一直在亏
这位店主说，很多人以为把店做成口碑好、味道好、价格便宜、装修漂亮、服务好的店，经营就会顺利。这些确实重要，但经营上最要紧的是留下利润。他举拉面店的例子：一碗面食材成本 280 日元，卖 700 日元，本来要卖 800 日元才合算，等于每卖一碗少收 100 日元。
他说，客人眼里的好店，对经营者来说不一定划算。价格定得低，客人满意，但每卖一份都在少收钱。
他按一天 50 碗算了一遍
这位店主假设一天来 50 位客人，一碗 700 日元、食材成本率 40%（280 日元），一天营业额 3 万 5 千日元，食材成本 1 万 4 千日元，毛利 2 万 1 千日元。一个月营业 25 天，营业额 87 万 5 千日元，食材成本 35 万日元，房租和光热费 18 万日元，雇一个人 22 万 5 千日元，剩下 12 万日元。
他说这 12 万日元还要付厕纸等消耗品、电话费、地垫、垃圾清运费、广告费，有贷款还要还贷款。借 800 万日元、10 年还清，每月本金加利息接近 9 万日元。夫妻自己经营、不雇人，能剩下 34 万 5 千日元，还撑得住；如果来客少于一天 50 人，很快就到亏损线。
涨 100 日元，剩下的钱翻倍
同样的食材成本，一碗卖 800 日元，食材成本率降到 35%。一天 50 人、一个月 25 天，营业额 100 万日元，食材成本仍是 35 万日元，房租和光热费 18 万日元，人工 22 万 5 千日元，剩下 24 万 5 千日元。他说只涨 100 日元，剩下的钱就翻了一倍；夫妻经营不雇人，能剩下 47 万日元。
反过来，把食材成本从 280 日元压到 240 日元，食材成本率从 35% 降到 30%，一个月食材成本降到 30 万日元，比原来多出 5 万日元，雇人也能剩下 29 万 5 千日元，夫妻经营能剩下 52 万日元。
他自己开店想的是“闲也不倒”
这位店主说，他开店时想的不是赚钱的店，而是闲下来也不会倒的店。开业四年，现在也还有客人很少的日子。店不靠一直忙才能维持，闲下来也尚可，心里轻松，生意好的时候就能存下钱。
他建议开业前先按最坏的情况算一遍：客人只有预期三分之一、半年就撑不住的情况也要先模拟。资金变少时，人容易想着守住钱熬过去，但现状不会自己变好，该拿一点钱去发传单、在店门口招呼路过的人，让附近的人知道店里是谁在做。他说招呼不是为了当场拉客，是让人对店有兴趣，改天再来。
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看不懂自己的账24 家店 · 11 位业内人士 · 51 条原文 ›来源：料理画家クチーナカメヤマ · ryourigaka.jp