南非小餐厅Rykaart's前厅经营者谈服务：不替客人安排整场体验

前厅和厨房的分工

Ella 和丈夫 Alex 分工：Alex 在后厨，负责厨房的订货和所有付款；Ella 管前厅，也做很多行政工作，比如发工资。两人按周结算，周一付清上一周的所有款项，这样周一打开银行账户就知道上周赚了多少。

餐厅做的是家庭式用餐：菜做好端上桌，客人自己取用。Ella 认为这种形式最大的好处是没有浪费，客人也能吃到自己平时不会点的东西。

水晶杯三个月摔掉六成

在开这家店之前，Ella 和 Alex 经营过一家餐厅，用的是水晶酒杯。周末经常要损失五到六只：员工擦杯子时拧断，或者客人挥手时碰倒。客人打碎杯子，他们从不让客人赔，只能自己承担。

后来她改用无脚酒杯。第一年最后三个月，只损失了三只。她还在另一家店试过：每三个月买一箱 96 只水晶杯，连续买了一年，才学会这件事。

在新餐厅 Rykaart's，他们一开始用 Riedel 水晶杯，因为店在酒庄里，餐厅又小，觉得可以维持。结果头三个月损失了约六成的杯子，每只 150 兰特。她还要多请一个人专门擦杯子，不同酒配不同杯子的做法也让她吃不消。

最后她决定换成和品酒室一样的杯子。没有人提出意见，也没有人注意到。

客人要水晶杯，就去隔壁借

Ella 在另一家店用无脚杯时，有一对德国来的客人坚持要用带脚的杯子，说这样没法喝葡萄酒。她让人跑到街对面的餐厅借了几只，客人就没有再抱怨。

她认为，很多客人并不在意杯子，真正在意的是整体氛围。她所在的餐厅风格随意，服务员不会替客人倒酒，只把酒打开放在桌上，因为客人是成年人，知道自己想喝多少。

不勉强做不适合自己的菜

餐厅不提供纯素和无乳糖的选项。Ella 说，这不符合他们的菜品风格，做起来也复杂，而且他们不是纯素厨师，勉强做自己不擅长的东西，客人也吃得出来。

她认为，餐厅要真实，做自己相信的东西，不然长期做下去会把自己耗掉。她也不认为前厅必须把客人的整个体验都安排到位，客人坐下后自己享受就好。