美国播客梳理酒吧食材成本的四十个漏洞，从采购到销售逐环节排查

顾问把漏钱的地方分成七段

这位顾问在节目里介绍了一份叫“食材成本的四十个小偷”的清单，出自 1972 年 Robert Petrie 写的《Cooking for Profit》。他说这份清单把食材成本可能出问题的地方分成七段：采购、收货、储存、备料、制作、服务、销售，从下订单到端给客人，每一步都可能漏钱。他说清单虽然写了五十多年，今天照样适用，而且食材成本上成立的事，酒水成本上也成立。

收货最大的漏洞往往是自己人

他说收货这一段最大的漏洞往往是自己人。他说了自己接手一家店做餐饮经理的经历：第一次盘点，库存比应有的少了约 3000 美元，因为酒库货架后排很多瓶子是空的，有人喝掉以后把空瓶放回后排，一直没人发现。

“

那笔货值 3000 美元。

他还提醒，供货商给的退款额度不会自动抵扣，要自己记下来去用；按磅买的肉，进门时过一下秤；生鲜送到时如果正赶上午市，没人有空收货，可以和供货商谈换一个送货时段。

每周盘点，出问题就每天盘

储存这一段有七处，包括放错位置、温度湿度不对、不每天检查、没有整理、没有实物盘点、没有人专门负责、库房出货没有记录。他说冷柜温度偏高，多数情况是盘管上积了灰尘，清掉就能恢复，不必马上叫人上门。

他强调必须每周做一次实物盘点，吧台和厨房都要做。如果怀疑有偷拿，就把值钱的几样每天盘一次，盘上一周，看哪几天少了、那几天是谁上班，人就能缩小到一两个。他说无论用什么电脑系统，只有实物盘点才知道自己手上真正有多少。

一种食材用在两个地方

备料这一段有三处：蔬菜和肉修切损耗过多、不看出成率、剩下的东西不二次利用。他认为一种食材只在一道菜里用，是厨房里的大漏洞。他的主张是：每一种蛋白质至少在菜单上出现在两道菜里，吧台也一样，不要为了做一款鸡尾酒进一瓶用不完的酒。

制作这一段有八处，包括做太多、做法不对、温度不对、放太久、没有生产计划、不用标准配方、不按小批量做、扔掉的东西不记浪费。他说员工餐、打碎的啤酒瓶都要打进收银系统记成招待或损耗，每一滴倒出去或倒掉的酒都要有记录，否则算不出实际成本和理论成本的差。