南非开过咖啡馆的厨师谈关店教训：接手前先算清客流和周边竞争

她带着一个团队，把整间厨房装上车

米歇尔在电影业做的是剧组餐饮。她所在的公司有五支队伍，她带其中一支。开拍的日子，她凌晨三点到厨房，按菜单把食材装箱，带上锅和烤盘；司机负责桌椅、桌布、刀叉和盘子。她说那就像把一家餐厅装进一辆四驱车，开到海滩或山里，在片场把整套菜单从头做出来。

一天要做两餐。剧组要赶清晨的光，早餐五六点就得摆好；午餐有时换一个地点，收完再开车过去。菜单是大自助：两种肉、一道热的素菜、两种热的主食、四道沙拉，有时还有龙虾、菲力牛排和烤鸡。她说最难的是平衡：干体力活的剧组人员要汽水和实在的饭菜，美术和服装部门的人想要精致的沙拉，客户又是另一拨人。

被裁之后，她接手了楼下那家咖啡馆

离开电影业后，她到约翰内斯堡做广告。她办公的那栋楼里有一家小咖啡馆，一直经营得不好，她常想，这么小的地方，一个人就能做。她和业主谈了这件事，两周后收到裁员通知，就把遣散费投了进去。

这家店叫 Mill Cafe，在一个设计园区里，位置在园区最里面。业主告诉她这里有 400 个停车位、至少 400 人。她算下来不是这样：园区里最大的广告公司有自己的咖啡师和咖啡机，一半的咖啡生意就没了；收入不高的人中午不会出来吃；一层层减掉，剩下的人只有一小把。

她的做法是每天做几道沙拉加一种蛋白质，再配一道焗烤类的热菜，客人自己选、按盘称重。她说那批客人并不买账，精致食物的想法落空了。后来园区外的路边陆续停满餐车，卖 35 兰特的牛肉配甜菜和汽水。她不愿意做这类东西，但为了活下去，最后改卖烤三明治、热狗和汉堡，取餐台也停了——每天都是浪费。她说关闭一家店像失去一个孩子。

她知道自己错在哪里

她说，一个地方如果一直入不敷出，一定有原因，可能是位置，可能是别的。她接手前，这家店已经换过一次手：原来的女经营者做不下去，卖给了员工，员工也没做起来。她进场时业主给了不少承诺，她也把店收拾得更像样，但位置本身不对，人不够。

她说，人们常说一门生意要两三年才能开始赚钱，餐厅就是这样。有人以为食材加价 80%、100%、120%，钱就会流回来，实际不是这样。她还提到，最糟的一种做法是学校校长退休后拿退休金去买一家餐厅。

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一个地方如果入不敷出，那是有原因的。

她离开餐饮，又绕了回来

第一次离开电影业时，她其实是离开了餐饮这一行，当时觉得自己再也不想靠做饭赚钱，之后有两三年像在世上游荡，不知道自己是誰，因为做饭就是她的身份。后来她在广告业站稳，也喜欢这份工作，厨房里练出来的统筹能力派上了用场。

回到开普敦后，她还在 Olympia 咖啡馆跟肯尼斯做过一段时间。现在她靠家人和朋友的聚会做饭。她说开店的念头偶尔还会冒出来，但一想到那些风险，就算了。